基于美拉德反应的大豆分离蛋白-普鲁兰多糖可食膜构建及特性研究

为探索可食膜性质与美拉德反应之间的关系,以大豆分离蛋白和普鲁兰多糖为原料,研究不同pH值、原料配比对美拉德反应程度的影响;以色差值、厚度、含水率、水蒸气透过率、溶解度为检测指标,研究混合比例对膜性质的影响。结果表明,pH=9时美拉德反应程度最大,随着大豆分离蛋白比例的增加,美拉德反应程度增大,可食膜色差值增大,膜厚度无明显变化,含水率逐渐减小至14.80%,溶解度逐渐降低至23.44%,水蒸气透过率先减小后上升,当大豆分离蛋白与普鲁兰多糖配比为2∶1时最小,为3.77 g·m^-1·h^-1·MPa^-1。得到pH=9,大豆分离蛋白∶普鲁兰多糖=5∶1时可食膜具有最佳综合性能的结论。     

玉米淀粉-黄原胶-海藻酸丙二醇酯复合油膜的制备及特性研究

为解决可食膜的力学性和水蒸气阻隔性较差的问题,以玉米淀粉-黄原胶溶液为原料,辅以海藻酸丙二醇酯为乳化剂,用高速均质剪切的方法制备水包油乳液,继而以流延法铸成可食性油膜。试验结果表明,随着黄原胶比例的不断增大,油膜的含水量(13.9%～12.7%)和水蒸气透过率(10.36～6.84 g·(cm·d·MPa)^-1)不断下降,断裂伸长率(71.592%～140.911%)不断上升,而拉伸强度则在2.05～4.45 MPa区间内展现出先增大后减小的趋势。当玉米淀粉与黄原胶的比例为8.5:1.5时,油膜表现出较优的阻隔性能和力学性能,其水蒸气透过率为7.77 g/(cm·d·MPa),拉伸强度为4.450 MPa,断裂伸长率为85.072%。研究为新型可食用包装材料开发提供借鉴。