响应面法优化低高级醇高氨基氮的黄酒酿造工艺

高级醇含量和氨基酸态氮含量都是成品黄酒中的重要理化指标,且酒中高级醇的形成与氨基酸态氮代谢密切相关,酿造工艺条件对两者的影响复杂而且可能存在交互作用。在前期单因素实验的基础上,选取前酵温度、酵母接种量及后酵温度进行Box-Behnken响应面实验,通过响应面回归分析,确定了低高级醇、高氨基酸态氮的最优酿造工艺条件为:前酵温度30℃,酵母接种体积分数为3%,后酵温度为13℃。在此条件下酿造的黄酒中高级醇质量浓度为355.43mg/L,氨基酸态氮质量浓度0.98 g/L,与优化前相比高级醇降低了12.30%,氨基酸态氮提高了8.90%,有助于提高黄酒的品质。     

黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响

黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析,考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明,氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段,后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d,氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%,酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成,后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示,氨基酸是氨基酸态氮的主要组成,其含氮量占氨基酸态氮60%以上。