不同浓度芽孢萌发剂对肉毒梭菌芽孢萌发的影响

肉毒梭菌（Clostridium botulinum）及芽孢是真空包装、冷冻食品及罐装食品中的主要杀菌对象,其抗逆性强,生长速度快,而成为食品中毒的主要原因之一。本试验采用单因素试验和响应面分析法研究芽孢萌发剂L-丙氨酸和KCl添加浓度,处理温度和处理时间对肉毒梭菌芽孢萌发条件的影响,探究影响肉毒梭菌芽孢萌最适条件,并结合常压100 ℃,20 min杀菌,研究最终肉毒梭菌的杀灭效果。结果显示,当处理温度为75.5 ℃,处理时间为25.0 min,添加L-丙氨酸浓度为15.4 mmol/L,KCl浓度为0.53%时,芽孢萌发率最大,可达89.91% ± 1.31%,经过两次100 ℃杀菌20 min,肉毒梭菌杀灭率可达98%。研究结果可为食品工业中罐头的常温杀菌提供一定的技术指导。