果蔬发酵液中3株乳杆菌的体外功能特性研究

以果蔬自然发酵液中分离得到的3株乳杆菌（Lactobacillus）为对象,通过测定表面疏水性、自身凝聚率分析乳杆菌的表面特性;以DPPH自由基、ABTS自由基清除能力和铁还原能力为指标,分析3株乳杆菌的体外抗氧化能力差异;以降解胆固醇及亚硝酸盐为指标,评价乳杆菌的功能活性。结果表明:3株菌中,L3的表面疏水性和自身凝聚力均表现良好,分别为57.7%和95.2%（24 h）;3株菌的上清液具有很强的DPPH自由基清除率（>90%）、羟自由基清除率（>68%）及还原能力（>1.0）,其中L1和L3的上清液具有更强羟自由基清除率,近90%,L2则具有较强的抗脂质过氧化能力（>37%）;乳杆菌在48 h内几乎完全降解200 mg/L NaNO₂;3株菌上清液均有较好的胆固醇降解能力（>19%）,其活性物质主要为蛋白质和多糖类物质。综上所述,果蔬发酵液中分离所得的3株乳杆菌表现出了良好的益生特性,可为开发功能性发酵食品奠定坚实的基础。