D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中食用胶的添加量

采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶(魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶)的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定,确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为:魔芋胶0.227%,黄原胶0.293%,亚麻籽胶0.08%,且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质,其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度,使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大,亚麻籽胶比例减小,在降低肉饼硬度的同时可以获得较高的感官评分。由此得出将食用胶应用到肉饼的生产中可以提高产品的出品率并且改善其品质,使产品更加富有弹性,肉嫩多汁。     

低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化

本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性、K~+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。     

大豆糖蛋白的抗氧化特性

大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）与葡萄糖按质量比1∶1混合后通过美拉德反应生成大豆糖蛋白, 通过测定不同反应温度（70、80、90 ℃）、反应时间（0、1、2、3、4、5、6 h）大豆糖蛋白的还原能力、羟自由 基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、游离氨基含量、 褐变程度、紫外光谱扫描分析和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明：随着反应时间的延 长、反应温度的升高,大豆糖蛋白的抗氧化性越高、游离氨基含量下降越多、反应褐变程度越大,90 ℃、6 h制 得的大豆糖蛋白还原能力达到最高,比SPI还原能力高4.6 倍;90 ℃、5 h的大豆糖蛋白羟自由基清除能力最高,为 5.87%,是SPI羟自由基清除率的1.69 倍;同时在90 ℃、5 h制得的大豆糖蛋白还具有最高的DPPH自由基清除率,比 SPI提高了2.68 倍。由大豆糖蛋白的紫外光谱二阶导数分析可知,经过美拉德反应后蛋白中色氨酸发生偏移,而从 SDS-PAGE的分析中也看出蛋白质与糖发生聚合。因此,大豆蛋白葡萄糖反应生成的大豆糖蛋白具有很强的抗氧化 性,并且抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。     

大豆糖蛋白的抗氧化特性及其机理

将大豆分离蛋白(SPI)与葡萄糖按质量比1∶2混合,通过美拉德反应生成大豆糖蛋白,测定不同反应温度(70,80,90℃)、不同反应时间(0,1,2,3,4,5,6h)条件的大豆糖蛋白的还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、游离氨基含量、褐变程度,紫外光谱扫描分析和聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)等指标,探讨大豆糖蛋白的抗氧化性及其作用机理。结果表明:随着反应时间的延长,大豆糖蛋白中游离氨基含量逐渐减少(P0.05),反应褐变程度越大,抗氧化性越高,其中90℃6 h的大豆糖蛋白具有最高的还原能力,比SPI还原能力高5.6倍;90℃5 h的MRPs羟自由基清除能力与SPI相比提高了1.69倍,其DPPH自由基清除能力高达68.55%,是SPI的DPPH自由基清除能力的3.67倍。紫外扫描结果表明:MRPs的色氨酸吸收峰强度随着反应时间的延长逐渐增强,而80℃和90℃6 h MRPs色氨酸吸收峰有明显减弱趋势。SDS-PAGE电泳图谱表明,随着反应的进行,MRPs的α′和α亚基条带逐渐变浅,生成的大分子物质发生聚集。大豆蛋白葡萄糖反应生成的MRPs具有很强的抗氧化性,其抗氧化性与蛋白结构的变化密切相关。     

速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。     

糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能特性的影响

选择70℃条件下反应4 h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品(蛋白与葡萄糖质量比1∶1)与肌原纤维蛋白以不同比例(9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)进行复配,测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性(质构特性、白度值、微观结构分析),探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明:复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升(P0.05);复合蛋白的浊度随着加热温度的升高(30~80℃)而不断增加,随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大,浊度不断变小;肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶(P0.05),微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀;与纯肌原纤维蛋白凝胶相比,混合凝胶的白度值下降,但混合比例为9∶1时白度值下降不显著(P0.05)。     

淀粉与转谷氨酰胺酶复配引起肌肉蛋白功能特性的变化

在60、70?℃加热条件下,利用添加马铃薯淀粉（0%、1%、2%、3%、4%）和外源转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）（0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%）的鲤鱼肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的制备,通过分析添加物对肌原纤维蛋白功能特性（凝胶性和乳化性）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱的变化,研究淀粉和TG复配对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的作用。结果表明：在同一温度条件下,马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白凝胶特性具有影响,凝胶的硬度和弹性随着添加量的增加而增大,且差异性显著（P＜0.05）。不同温度条件下凝胶的白度值差异不明显（P＞0.05）,70?℃与60?℃相比凝胶保水性有所增加。马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白的乳化活性并没有明显的作用,但是对乳化稳定性有较大影响,随添加量的增加其变化趋势表现为先增大后减小,当马铃薯淀粉、TG添加量分别为2%和0.5%时乳化稳定性达到最大值94.5%。对SDS-PAGE图谱分析可知：马铃薯淀粉及TG添加使肌原纤维蛋白的主要蛋白质如肌球蛋白重链、肌动蛋白带等条带强度减弱。因此,蛋白质的结构和功能特性明显受到了淀粉和TG添加量的影响。     

角锥喇叭与脊喇叭的简明设计比较

基于对角锥喇叭天线和脊喇叭天线的辐射特性的研究，对同轴-脊变换、脊曲线和后腔等关键设计点展开剖析和理解，并结合经验公式，以HFSS、 Math CAD等仿真计算软件为辅助工具，建立了一套针对角锥喇叭天线和脊喇叭天线的简明设计方法。依托某产品项目对2种喇叭天线进行了仿真设计和方案实施，从计算和仿真的结果来看，2种喇叭天线的驻波、方向图和带内增益曲线较为理想，均满足既定指标要求。同时，根据角锥喇叭天线和脊喇叭天线的结构特性和电气特性，对两者的优缺点进行了比较，阐明了2种喇叭天线在不同领域的应用，为后续的工程拓扑提供了依据和帮助。