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超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制 总被引:1,自引:0,他引:1
文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热(DSC)、热重分析(TG)和X-射线衍射(XRD)研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7%。结果表明:新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。超高压协同添加β-环糊精的工艺为提高方便米饭食用品质提供了有效途径。 相似文献
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大环糊精(LR-CD)具有优于普通环糊精(α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精)的高水溶性、低粘度、不回生等特性,但目前关于大环糊精的应用研究非常少。本文以共轭四烯类大环内酯抗生素制霉菌素为客体,探讨了大环糊精对制霉菌素的包埋能力,结果表明,LR-CD的相溶解曲线为AL型,计算得到LR-CD包埋制霉菌素的包合常数为1.577L/mmol,远远大于β-环糊精和γ-环糊精对制霉菌素的包埋常数(0.375L/mmol和0.539L/mmol);预测饱和环糊精溶液对制霉菌素的增溶倍数为2958.87倍;红外光谱鉴定表明制霉菌素的酯键及二烯部分进入到环糊精的空腔,而共轭四烯部分及羧基、氨基部分在环糊精腔体表面。 相似文献
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4-a-糖基转移酶(4αGtase)能够作用淀粉产生大环糊精。分别采用精氨酸修饰剂DIC、蛋氨酸修饰剂Ch-T、色氨酸修饰剂NBS、组氨酸修饰剂DEPC、羧基修饰剂EDC、二硫键修饰剂DTT及蛋白变性剂巯基乙醇等对4αGtase进行化学修饰,解析4αGtase催化区域的结构特点和主要氨基酸构成。结果表明,4αGtase活性中心的关键氨基酸为组氨酸、谷氨酸/天冬氨酸,二硫键对于维持4αGtase活性中心的空间结构具有重要作用;该酶可能同时存在淀粉键合区域和催化两个区域,蛋氨酸、色氨酸在两个区域存在状态不尽相同,空间结构的适当变换能够促进该酶与淀粉的结合,从而有利于总酶活的增加。 相似文献
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本文通过构建乳清蛋白及乳清蛋白水解物与马铃薯淀粉的共糊化体系来探究乳清蛋白及其水解物对马铃薯淀粉体外消化性和理化性质的影响。结果表明,经过胃蛋白酶和胰酶水解处理的乳清蛋白水解物对淀粉的消化率抑制效果最为明显。其中,天然马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)含量最高(94.54%),抗性淀粉(RS)含量最低(3.10%)。而经过胃蛋白酶处理后经胰酶处理120 min的样品中的RDS含量最低(67.51%),RS含量最高(12.69%)。乳清蛋白水解物对马铃薯淀粉的溶胀和糊化的抑制作用均强于乳清蛋白。这说明乳清蛋白水解物的分子量对马铃薯淀粉的理化特性和消化性均有较大影响。此外,乳清蛋白及其水解物增强了体系中的氢键作用并提高了淀粉结构的有序程度,表明乳清蛋白及其水解物与马铃薯淀粉之间的相互作用会降低淀粉的消化性。 相似文献
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加酶挤压因其在处理和降解天然大分子方面具突出优势,在酿造方面具有较大的应用潜力,将其应用于土圞儿预处理酿造黄酒是一种提升土圞儿产品附加值的较好方法。该研究优化了加酶挤压参数,得挤压末区温度为104.9℃,挤压水分50.06%,螺杆转速96 r/min,加酶量1.40‰(0.168 KNU/g,淀粉干基)。此时可得最高糊化度和还原糖含量分别为98.89%和20.69%。随后以最优条件预处理土圞儿酿造黄酒,得到成品土圞儿黄酒的酒精度为9.4%,总酸7.15 g/L,总糖2.7 g/L。此外,黄酒中含较高的非糖可溶性固形物(50.02 g/L)、γ-氨基丁酸(0.47 mg/L)以及抗氧化性,证明其具有较好的营养价值。感官评定结果显示其整体接受度尚好并且风味独特,综上,证明加酶挤压预处理酿造得到的土圞儿黄酒在扩充黄酒品类方面具有一定潜力。通过GC-MS和气味活度值进一步分析得土圞儿黄酒中芳樟醇、月桂烯等可能是其特殊风味来源。 相似文献
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以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。 相似文献
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超高压促进β-环糊精向大米颗粒内部的有效渗入 总被引:1,自引:0,他引:1
文中探究了超高压对β-环糊精在大米颗粒中的渗入情况。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精在60℃温水中浸泡30 min,随后在超高压(100~500 MPa)下浸泡20 min,最后将浸泡后的大米蒸汽催熟并焖饭制成米饭。采用高效液相法定量检测浸泡米液残留的β-环糊精含量,研究发现随着压强的增大,浸泡液中β-环糊精的含量显著降低,表示渗入米粒的β-环糊精更多。通过β-环糊精包埋1,8-二羟基蒽醌荧光剂来示踪β-环糊精在超高压浸泡过程中向米粒内部的渗入,用激光共聚焦显微镜观察常压处理和超高压处理米饭切片的荧光分布。实验发现超高压能有效地促进β-环糊精渗透到米粒内部。 相似文献