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以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究臭氧处理对乳清蛋白的结构及致敏性的影响。分别测定臭氧处理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸组分、巯基和二硫键含量的变化,并采用圆二色光谱仪、紫外分光光度计和荧光分光光度计等光谱学技术分析其结构变化,最后利用间接竞争酶联免疫吸附剂测定(enzyme linked immunosorbentassay,ELISA)分析体外特异性抗体的结合能力变化,用于评估潜在的致敏性。结果表明,臭氧处理会使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低,游离巯基含量由5.78μmol/g减少至2.13μmol/g,总巯基含量由14.98μmol/g减少至12.97μmol/g,二硫键含量则由4.60μmol/g升高至5.42μmol/g。光谱学分析表明,臭氧处理后乳清蛋白的二级结构改变、三级结构变得松散,但随着处理时间的延长,部分蛋白分子之间相互聚集,二硫键的增加也使乳清蛋白的空间结构重归有序。间接竞争ELISA的结果表明臭氧处理后乳清蛋白的致敏性明显下降。综上所述,臭氧处理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潜力和开发前景。 相似文献
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脂肪作为食品的常见成分,会与牛乳过敏原蛋白之间发生相互作用从而影响过敏原蛋白的提取效果和检测准确性。然而,有关高脂肪型复杂食物基质的脱脂方法仍鲜有研究。以含有牛乳过敏原的巧克力模拟高脂肪型复杂基质,分别测定了正己烷、异丙醇、乙酸乙酯和脂肪酶脱脂处理后模拟基质的脱脂率和蛋白损失率,比较了脱脂前后蛋白结构、粒度、脂肪分布和微观结构的变化,同时利用间接ELISA测定脱脂前后从模拟基质中主要牛乳过敏原的含量。结果表明:正己烷的脱脂率最高且蛋白损失率最低,分别为87.87%和6.86%;脱脂会改变蛋白质的空间结构,整体由紧凑变为松散,其中正己烷组和乙酸乙酯组的变化较小。粒径在脱脂后略微降低,但异丙醇处理会使蛋白聚集成较大的颗粒,粒径由297.9nm升高至445.1nm。正己烷和乙酸乙酯脱脂后模拟基质的脂肪分布更为均一且液滴变小,表面形貌由致密光滑的块状变为疏松多孔结构;而异丙醇组和脂肪酶组仍然存在部分结块。间接ELISA结果表明:酪蛋白在乙酸乙酯组中的提取率提升了61.02%;α-乳白蛋白和β-乳球蛋白在正己烷处理后的提取质量浓度最高,分别为0.73mg/mL和1.89mg/mL。正己烷脱脂处理可以明显改善高脂肪复杂基质中过敏原的提取效果,希望研究结果可为实现高脂肪型复杂食物基质中过敏原的准确检测提供参考。 相似文献
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