新型千岛酱货架期总菌落数和品质变化规律研究

为明确千岛酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,以千岛酱为研究对象,以菌落总数和大肠菌群为卫生指标,以过氧化值和酸价为理化指标,采用恒温加速试验法,在恒温(30、40℃)的条件下进行试验。试验结果表明,随着贮藏温度的升高大肠菌群、菌落总数、过氧化值及酸价逐渐上升,且温度越高上升越快。在30℃的条件下贮藏的货架期为39 d、在40℃的条件下贮藏的货架期为29.8 d,根据加速货架期试验公式f2=f1Q10(T1-T2),计算出千岛酱在常温(23℃)贮藏条件下的理论货架期为217 d,由此建立了确定千岛酱货架期的方法,该方法对缩短千岛酱的开发周期有重要的参考意义。     

复合生物保鲜剂对番茄酱防腐保鲜效果研究

针对现有番茄酱易褐变、营养素丧失、风味降低、微生物侵染等问题,以市售番茄酱为试材,研究生物保鲜剂纳他霉素、乳酸链球菌素复合添加处理在常温贮藏期间番茄酱品质特性的变化规律。结果表明,与未经保鲜剂处理组相比,两种保鲜剂单一或复合使用均有抑菌保鲜效果,其中,Nisin的防腐保鲜效果优于纳他霉素,0.05%纳他霉素+0.05%Nisin复合保鲜剂处理效果最佳,能有效抑制番茄酱的褐变程度,BI抑制率降低36%,延缓Vc、可溶性固形物、番茄红素含量的下降,显著抑制菌落总数的增加,有效维持番茄酱的营养价值。     

干青豆复水常温货架期护色抗菌保鲜效果研究

针对复水青豆粒常温贮藏迅速软化、褐变失绿、腐败发臭等品质劣变产业难题,以干青豆种粒为试材,在采前产地土壤、肥水定点定位管理的基础上,采后试行产地日照脱水、短期贮藏(3~5)d,再空运至天津地区,重点开展模拟常温货架期最适化学防腐护色保鲜指标研究。改进护色方案,明确3种保鲜剂处理品质变化规律。结果表明,保鲜剂以山梨酸钾0.16%+苯甲酸钠0.20%+脱氢乙酸钠0.10%为最佳组合,辅以0.03 mm PE膜真空包装,常温贮藏第8天才胀袋,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.6 U/g·min和0.16μmol/L,b*值、硬度和pH值分别高达24.01、4.98kg/cm~2和5.72,为商品化复水青豆粒常温贮运保鲜技术的开发提供依据。     

果蔬气调集装箱优化设计研究

针对现有冷藏集装箱存在通风结构不合理,箱内温度场分布不均、温度波动大、保鲜效果差等问题,对集装箱进行改造。在箱体内顶部从设备室向后,安装共3级,并且尺寸依次增大的冷量风道;在箱体底部中央设置可以进行双堆垛差压预冷装置。并测试降温速率、差压预冷速率、温度分布和樱桃番茄保鲜效果。结果表明:经改造的果蔬气调集装箱降温110 min后可达到0℃,红提葡萄双堆垛差压预冷,可在8 h后完全预冷到0℃,降温稳定后,箱体内部温差≤±0.5℃;15 d贮藏期内,抑制樱桃番茄呼吸作用、减缓抗坏血酸和可溶性固形物含量的下降。     

响应面法优化芦笋多糖提取工艺及抗氧化性研究

为提高芦笋老茎的利用率,采用超声波辅助酶法提取芦笋中的多糖,利用单因素和响应面优化实验确定最佳提取工艺参数。结果表明,超声波辅助酶法优化工艺条件为料液比1∶44(g/mL),超声时间29min,加酶量2.7%。在此最佳条件下芦笋多糖得率可达4.12%。芦笋多糖具有较好的抗氧化能力,其DPPH自由基和羟自由基清除率分别达到74.31%、68.73%。     

白虾0℃复合生物保鲜剂防腐保鲜效果

针对白虾易黑变、发臭,滥用亚硫酸盐及贮藏期短等问题,以新鲜白虾为试材,研究纳他霉素、ε-聚赖氨酸及纳他霉素协同ε-聚赖氨酸复合保鲜剂浸泡处理10 min后,0℃低温贮藏期间白虾品质特性的变化规律。结果表明,0.02%纳他霉素+0.06%ε-聚赖氨酸复合保鲜剂处理能有效抑制白虾冷藏过程中黑变的发生,b*值上升率降低13.21%,显著延缓细菌总数和挥发性盐基氮的增加,有效维持白虾营养价值,延长贮藏期(3～4)d。单一保鲜剂可延长贮藏期(2～3)d,其中,ε-聚赖氨酸保鲜效果优于纳他霉素。     

白虾普鲁兰多糖保鲜效果研究

针对白虾低温贮藏期间易腐烂、黑变及货架期短等问题,研究普鲁兰多糖溶液对其保鲜效果。以感官评分、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(TBA值)和细菌总数为鲜度指标,白虾经1.0%、1.5%、2.0%普鲁兰多糖溶液浸泡5min,于0℃低温贮藏研究品质变化规律。结果表明,普鲁兰多糖对白虾保鲜效果良好,有效改善感官品质,抑制TVB-N、pH值及细菌总数增长率,减缓虾肉脂肪氧化速度,其中1.5%普鲁兰多糖溶液处理效果最佳,保鲜期延长至8～9d。     

酱油酿造工艺技术研究进展

酱油又名豉油,起源于我国,距今已有2 000多年酿造历史,以其独特的风味和口感在中国、日本及东南亚国家深受欢迎,成为主流调味品,并远销至部分西方国家。针对酱油酿造技术,国内外许多专家学者经过不懈的探究与创新,奠定了酿造基础理论并完善了现代酿造工艺技术。本文综述了当前酱油酿造的主要工艺及其相关微生物的研究进展,为酱油工业的快速发展提供助力。     

复合添加剂对千岛酱防腐保鲜效果的影响

针对千岛酱在加工运输销售过程中易受微生物侵染、发生油脂氧化反应、货架期短等问题,以千岛酱为原料,探究纳他霉素、茶多酚、二丁基羟基甲苯复合添加剂处理对千岛酱在常温(25℃)贮藏品质特性变化规律的影响。试验结果表明,与不添加添加剂组相比,复合添加剂能有效地延缓千岛酱在贮藏期间菌落总数的增加,显著降低褐变和油脂氧化速率,从添加剂而更好的维持千岛酱在贮藏期间的品质特性。其中,0.022%纳他霉素+0.022%茶多酚+0.015%二丁基羟基甲苯(以1 000 g千岛酱为例,加入0.22 g纳他霉素,0.22 g茶多酚,0.15 g二丁基羟基甲苯)处理组保鲜效果最佳。