不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响

本研究以罗非鱼片为原料,研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化,并对肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二级结构变化进行测定。结果表明：在不同煮制温度下,罗非鱼片蒸煮损失率随加热时间延长都有不同程度的增加,在90 ℃下蒸煮损失整体较低;L*和b*值增大,a*值减小,高温短时热煮处理后的鱼片色泽较好;鱼片硬度、胶着性和咀嚼性在50 ℃时随时间延长逐渐升高,在60 ℃及以上温度时呈下降趋势,80、90 ℃处理的鱼肉质构特性保持得相对较好;扫描电子显微镜结果表明鱼肉在煮制过程中组织结构变得松散,肌纤维束间隙明显,相同时间下随着温度的升高,肌纤维束间隙逐渐增大,破损也越来越严重,但高温短时热煮对鱼肉组织结构的破坏更小;感官评价结果与各项品质指标趋势基本一致;肌原纤维蛋白含量、总巯基含量以及Ca2＋-ATP酶活力都显著下降（P＜0.05）,但在低温长时热煮条件下蛋白质的变性程度更小;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角占比呈下降趋势,β-折叠和无规卷曲占比呈上升趋势,其中低温长时热煮条件下α-螺旋和β-转角相对含量整体高于高温短时热煮。综上,从食用品质并结合实际生产效率方面考虑,高温短时是罗非鱼片较适宜的煮制条件,且在80～90 ℃煮制6～9 min时鱼片的品质更好。     

响应面法优化冷冻水煮罗非鱼片稳定剂配方

该文拟通过复合添加剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性,以罗非鱼为原料,通过单因素试验研究了NaHCO₃、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白、木薯淀粉对冷冻罗非鱼片解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性的影响,再通过响应面法优化提高鱼肉质构热稳定性的配方参数。结果表明,碳酸氢钠、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白和木薯淀粉对冷冻罗非鱼片持水性及质构特性都具有明显影响,提高煮制冷冻罗非鱼片质构稳定性的最佳配方为：NaHCO₃ 23 g/L、魔芋葡甘露聚糖4.5 g/L、大豆分离蛋白41 g/L、木薯淀粉28 g/L。在此条件下煮制冷冻罗非鱼片蒸煮损失率为1.78%,质构硬度为112.5 g,弹性为4.06 mm,与对照相比鱼片持水性提高了93.15%,硬度提高了37.14%,弹性提高了23.58%。扫描电镜结果显示,优化配方能够保持冷冻罗非鱼片在煮制过程中的组织致密性及完整性,降低肌原纤维结构的破坏程度,对提高冷冻水煮罗非鱼片质构稳定性具有良好效果。