杜仲籽精炼油的氧化稳定性及货架期预测

本文以杜仲籽毛油为原料,经过精炼后以过氧化值、酸价和脂肪酸含量为评判指标,采用Schaal烘箱法探究了5种抗氧化剂在不同浓度和温度下对杜仲籽精炼油氧化稳定性的影响,建立了杜仲籽精炼油货架期模型,预测其货架期。结果表明,添加丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole,BHA）、叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone,TBHQ）、维生素E（vitamin E,V_E）、鼠尾草酸（carnosic acid,CA）和L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-ascorbyl palmitate,L-AP）的抗氧化效果从大到小依次为TBHQ>CA>L-AP>BHA>V_E,CA、TBHQ、V_E、BHA、L-AP的最佳添加量分别为0.05%、0.02%、0.01%、0.02%、0.02%;随着储藏温度的升高和储藏时间的延长,过氧化值和酸价升高,氧化速度加快,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量减少;杜仲籽精炼油的氧化符合一级氧化动力学反应,通过构建的杜仲籽精炼油货架期模型,预测出在25、40、50和60 ℃的温度下,杜仲籽精炼油的货架期分别为10.70、8.76、7.74和6.89 d,添加抗氧化剂能延缓不饱和脂肪酸的氧化,其中TBHQ的抗氧化效果最好,添加0.02% TBHQ的杜仲籽精炼油的货架期可以延长至41.41、19.71、12.48和8.13 d,说明添加抗氧化剂可以有效延长杜仲籽精炼油的货架期。     

杜仲籽油苹果汁饮料低温等离子体和热杀菌的比较分析

以杜仲籽油苹果汁饮料为研究对象,用低温等离子体（放电功率为750 W,处理90、120、150、180 s）或热处理（65 ℃ 30 min、80 ℃ 20 min、90 ℃ 10 min和90 ℃ 15 min）进行杀菌,测定各理化指标进行分析比较。结果表明,等离子体和热处理后菌落总数均未检出,pH无显著变化（p>0.05）;等离子体处理使可溶性固形物含量最高增加17.73%,热处理影响不显著（p>0.05）;总酚和黄酮含量在等离子体处理后能较好保持,而热处理使黄酮含量最大降低6.34%;等离子体和热处理后总糖含量最大降幅分别为11.42%、20.48%,还原糖含量最大增幅分别为18.46%、10.34%;等离子体处理使饮料总酸含量最高增加26.23%;两种方法对抗氧化性均有一定程度的降低,但影响程度相近;在稳定性方面,热杀菌粒径最高增加8.19%,ζ-电位绝对值最大降低6.54%,而等离子体处理对ζ-电位无显著影响（p>0.05）。综合来说,较于热杀菌,低温等离子体杀菌更适合杜仲籽油苹果汁饮料,杀菌时间短,效率高,且能较好地保持其品质。     

基于不同杀菌方式的杜仲籽油-苹果汁复合饮料贮藏稳定性评价

分别采用热处理和低温等离子体处理对杜仲籽油-苹果汁复合饮料进行杀菌,在20℃、30℃和40℃贮藏温度下,定期测定两种杀菌方式复合饮料的感官评分、菌落总数、理化性质、抗氧化能力、粒径等品质指标,研究复合饮料在贮藏期间的品质变化,并以感官评分为指标对比分析化学反应动力学模型和Q₁₀模型对复合饮料货架期的预测效果。结果表明：两种杀菌方式复合饮料的菌落总数均未检出,但其品质均有不同程度的降低,其中低温等离子体处理复合饮料的劣变速度低于热处理复合饮料,且表现出更高的稳定性;化学反应动力学模型能提供更稳定的预测精度,利用此模型预测4℃贮藏温度下,热处理和低温等离子体处理复合饮料的货架期分别为137.52 d和191.57 d。低温等离子体处理更有利于保持杜仲籽油-苹果汁复合饮料的感官品质和营养价值,并使其获得更长的货架期。