不同温湿度对小麦吸水/散湿速率影响的研究

分别在3个温度(15～30℃)和6个相对湿度条件(60%～95%)下测定了初始水分为11.3%和20.5%的小麦籽粒的吸水/散湿速率,并分析了其变化规律。研究表明:吸水/散湿速率与温度、湿度变化均成正相关,一定时间内呈快速降低而后趋于稳定的状态。当温度一定时,随着湿度的不断增大,小麦的吸水/散湿速率均增大;当湿度一定时,初始吸水/散湿速率均随着温度的不断升高而显著增大(P0.05)。     

小麦胚芽蛋白糖基化产物抗氧化特性研究

目的：探究小麦胚芽蛋白糖基化产物的抗氧化特性。方法：采用超声波辅助湿热法制备小麦胚芽蛋白（WGP）与葡萄糖（Glucose）的糖基化产物（WGP-G），通过测定不同超声时间（10，20，30，40，50，60 min）、不同反应温度（70，80，90 ℃）下WGP-G的褐变程度、接枝度、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力和ABTS⁺自由基清除能力等指标，综合评价糖基化反应对WGP抗氧化能力的影响。结果：WGP-G褐变度随超声时间和反应温度的不断增大而增大，接枝度、还原能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS⁺自由基清除能力均随反应温度的不断增大而增大，但随超声时间的延长呈先增大后减小趋势。结论：超声时间和反应温度均能影响WGP-G的抗氧化特性。