汉中面皮水磨米粉的加工技术优化研究

目的为简化传统汉中面皮的生产工艺,对汉中面皮水磨米粉的生产加工技术进行优化。方法在保持汉中面皮传统风味口感的前提下,以出品率作为评价标准,选择大米的浸泡时间、水温、米水比例、搅拌速度4个因素进行单因素实验。在此基础上,通过正交实验对汉中面皮水磨米粉生产工艺条件进行优化,得出最佳工艺参数。结果通过正交实验获得的最佳工艺参数为:浸米时间4.5 h,水温20℃,浸泡米水比1:2.5(g:mL),搅拌速度30 r/min(搅拌1次/h,每次搅拌15 min)。使用此工艺参数生产水磨米粉的出品率为93.6%。结论优化了汉中面皮水磨米粉加工工艺,将汉中面皮的加工原料由大米改为水磨米粉,省去了大米浸泡和磨浆工序,省时省力,为消费者提供方便实用的产品。