瓜蒌籽油的营养特性及精炼工艺

瓜蒌籽油富含不饱和脂肪酸成分,通过精炼可以提高其食用品质和商品价值。研究采用低温冷榨法制取瓜蒌籽油,在对瓜蒌籽油基本指标分析的基础上,对瓜蒌籽油的精炼工艺进行初步探索。结果表明,采用冷榨法榨取的瓜蒌籽油可以保留较多的营养物质,在压榨前进行炒籽处理才能保证提取出瓜蒌籽中的亚麻酸,瓜蒌籽油中的脂肪酸主要为多不饱和脂肪酸,其含量高达65.91%,其中还包括瓜蒌籽油特征性脂肪酸瓜蒌酸含量为27.24%。精炼后,瓜蒌籽油中的水分、酸值、过氧化值等均有明显降低,表明该脱色工艺不仅脱色效果理想,还提升瓜蒌籽油的品质,并更利于瓜蒌籽油的储藏。     

出口肉类加工企业与ISO9000质量体系

本文介绍了ISO9000系列标准在出口肉品加工企业中的选择使用,质量体系要素的选择,质量手册的编制等内容,并重点阐明了过程控制这一重要质量体系要素。     

抗性、慢消化淀粉的制备及其控血糖机理的研究进展

抗性淀粉（RS）与慢消化淀粉（SDS）因其良好的抗消化性和功能特性得到了广泛关注,研究已证实其在调控血糖方面具有显著效果,成为近年来兴起的新型功能性食品原料。本文介绍了RS与SDS在物理、化学、生物方面主要制备方法及其形成机制,对RS与SDS在不同动物模型体内可能存在的血糖调控机理进行了整合,例举了它们在功能性食品中的应用,并对现存的问题作了展望,为未来RS与SDS的研究与应用提供参考。     

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

瓜蒌籽油脱色工艺研究

脱色是瓜蒌籽油精炼过程中比较难处理的环节。选用活性白土对瓜蒌籽油进行脱色,测定了瓜蒌籽油的脱色率,并探讨了不同脱色工艺对瓜蒌籽油脱色率的影响。结果表明,采用磷脂酶脱胶-脱酸-脱色工艺脱色效果较理想。通过单因素实验确定了最佳工艺条件为:活性白土用量14 g/100 g,脱色温度95℃,脱色时间20 min。在最佳工艺条件下瓜蒌籽油脱色率达到98.5%。     

乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明：乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。     

菜籽蛋白提取工艺的优化

以脱脂菜籽粕为原料,利用碱液提取菜籽粕中的蛋白质,采用Plackett Burman实验设计筛选出对蛋白提取具有显著影响的因子:pH(p=0.0348)、温度(p=0.0383)和提取次数(p=0.0090);采用响应曲面法优化,得到最佳工艺条件为:pH11、温度52℃和提取2次,同时建立了碱提蛋白的二次多项数学模型,对菜籽蛋白提取具有很好的预测作用。     

紫薯松糕加工工艺优化及贮藏特性研究

在传统松糕的配方中添加紫薯粉,制得紫薯松糕.通过单因素和正交试验,研究加水量、原料粉配比、加糖量等因素对松糕质构和感官品质的影响,优化紫薯松糕加工工艺,并对传统松糕和紫薯松糕在4℃下贮藏特性进行比较.结果表明:紫薯松糕的最优工艺为加水量50 wt%,糯米粉、粳米粉、紫薯粉质量比为4∶2∶4,白砂糖的添加量为25 wt%.于4℃下贮藏时,传统松糕和紫薯松糕的含水量和持水性均随着贮藏天数的增加而下降,但在整个贮藏周期内,紫薯松糕的含水量和持水性均高于传统松糕;两种松糕的硬度、黏性、咀嚼性和弹性随着贮藏时间的延长均呈先增加后降低的趋势;随着贮藏时间的延长,松糕淀粉的结构由A型变成V型,在相同的贮藏天数时,传统松糕淀粉结晶度略高于紫薯松糕.