低温等离子体对金鲳鱼蛋白质和脂质氧化的影响

为研究低温等离子体处理条件对金鲳鱼中蛋白质和脂质氧化的影响,采用不同低温等离子体处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间和处理方式来处理新鲜金鲳鱼,分析样品处理前后的羰基含量、总巯基含量、蛋白表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值的变化。结果显示,在处理电压升高、处理时间延长时,低温等离子体能够增加金鲳鱼中羰基含量、蛋白表面疏水性和TBARS值,降低其巯基含量;当总处理时间为180 s,处理2次～4次,鱼肉脂质和蛋白质氧化程度显著低于处理1次。上述结果表明,高电压、长时间和多次数的低温等离子体处理对金鲳鱼中脂质和蛋白质氧化具有促进作用,同时延长处理后的放置时间也能够加速其氧化。因此,控制和优化各种处理条件,是推进低温等离子体在金鲳鱼保鲜包装中应用的关键。     

不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响

为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果,将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理,分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值增加,同时减缓鱼肉色泽变化;采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖＋乳酸链球菌素、壳聚糖＋聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉,能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数,同时降低鱼肉颜色色差值变化,使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平,有效延长金鲳鱼肉冷藏期,但壳聚糖＋乳酸链球菌素与壳聚糖＋聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。     

纳米Fe2O3靶向鸡肉腐败菌光催化抑菌效能 特性研究

目的探索可见光下纳米Fe2O3对鸡肉腐败菌的光催化抑菌效能特性及机制。方法以Escherichia coli及鸡肉腐败菌Pseudomonas fluorescens和Macrococcus caseolyticus为受试菌株,可见光照为激发条件,研究纳米Fe2O3对细菌菌落数量和菌体脂质氧化程度的影响。结果纳米Fe2O3在可见光下能够有效抑制E.coli、P.fluorescens和M.caseolyticus生长繁殖,1.2 mmol/L的H2O2能够增强Fe2O3的光催化抑菌活性;当Fe2O3质量浓度为0.4 g/L时,对P.fluorescens和M.caseolyticus的抑菌作用效果最强;在光催化过程中,P.fluorescens和M.caseolyticu的脂质氧化值随着反应时间延长呈先升高后降低的趋势,在120 min分别达到最大值1.31nmol/mg(细胞干重)和2.14 nmol/mg(细胞干重)。结论可见光条件下,M.caseolyticus对光催化反应比P.fluorescens更加敏感,纳米Fe2O3先引起细菌体内脂质氧化,进而导致菌体细胞破裂而死亡。     

低温等离子体对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的杀菌效果及动力学特性

为研究介质阻挡放电低温等离子体对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的杀菌作用,以菌悬液（1×108 CFU/mL）为研究对象,分析其杀菌效果,通过Linear、Weibull和Log-linear+Shoulder+Tail三种数学模型,分析低温等离子体杀菌动力学特性,以均方根误差（RMSE）、决定系数(R2)、准确度因素(Af)和偏移因素(Bf)四个参数作为评价模型拟合度优劣的指标。实验结果表明,当O2:N2=65:35,介质厚度为2 mm,处理电压为75 kV,处理时间为150 s,处理后放置0 h时,金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的杀菌率分别为90.00%和98.99%;当处理后放置时间延长至2 h时,二者杀菌率提高至90.27%和99.61%。拟合结果表明,Weibull模型和Log-linear+Shoulder+Tail模型比Linear模型更符合低温等离子体处理对金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞菌的实际杀菌曲线,而Log-linear+Shoulder+Tail模型适用面更广,可以更好的描述不同处理后放置时间下的低温等离子体的杀菌过程。     

聚赖氨酸复合涂膜对金鲳鱼冷藏保鲜效果

为延长金鲳鱼冷藏期,对聚赖氨酸复合涂膜金鲳鱼进行真空包装,分析冷藏过程中菌落总数、主要理化指标和感官指标的变化情况。结果表明,冷藏9 d后,经复合涂膜处理的金鲳鱼菌落总数为6.35 lg (CFU/g), TBA和TVB-N值分别为0.223 mg/100 g和22.75 mg/100 g,鱼肉未呈现异味和明显腐败,鱼肉颜色变化不明显,水分流失率降低。因此,聚赖氨酸复合涂膜协同真空包装的综合包装方法对金鲳鱼具有良好保鲜效果。     

低温等离子体处理对牛肉品质的影响

采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉p H值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉p H和质构特性无显著负面影响。     

低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著（P<0.05）,但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）;TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定（3 min）,处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。     

切块火腿综合抗氧化及包装方法

对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色。