东南亚的一种大豆发酵食品——丹贝

一、前言 印度尼西亚、马来西亚、泰国等东南亚国家的人民广泛地食用一种称为丹贝(Tempeh)的发酵食品。这种发酵食品是以大豆为原料,经根霉发酵后制成的,其成品是白色饼状的固体,约2—3公分厚,具有酵母的清香气味和类似奶酪的香味。这是世界上唯一的作     

新型的微生物合成材料—醋酸菌纤维素

近来,应用微生物制造纤维素越来越引起重视。一般认为合成纤维素是植物特有的功能。确实,自然界的纤维素绝大部分是由植物产生的。但是,有少数微生物也能合成纤维素。现已查明,在各种不同条件下能合成纤维素的微生物有醋酸菌属（Acetobacter）、土壤杆菌属（A－grobacterlum）、假单胞杆菌属（Pseudomonas）、无色杆菌属（Achromobacter）、产碱杆菌属（AI－callgcncs）、气杆菌属（Aerobacter）、固氮菌属（Azotobacter）、根瘤菌属（Rhizobium）和八叠球菌属（Sarcina）这九个属中的某些种,它们产生的纤维素统称为细菌纤维素。但…     

酱油中的香气成分

以前曾研究过从酱油中分离到的主要香气成分4-羟-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(二氢)-呋喃酮的特征(其缩写为HEMF,异构体的容积比为3:2),通过气相层析质谱分析法还鉴别了酱油中其它78种挥发性成分。从酱油中用二氯甲烷直接提取所得到的有香味的     

有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用

日本的发酵型酱油是由大豆、小麦和盐发酵而成的味道浓厚,具有咸味的深棕色液体。它是东方或其它国家的多种食品的调味料,也是餐桌上的佐料。酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。     

食醋细菌性混浊问题的探讨

1引言食醋混浊问题，长期困扰着酿造行业，普遍认为食醋混浊分为非生物性混浊和生物性混浊两大类型。以前我们比较重视食醋的非生物性混浊，而对食酵的生物性混浊却多有忽略。随着推广效曲和生料制醋以后，更是如此。生料制醋很容易使人们联想到原料未经加热处理，淀粉没有α-化，蛋白质未达到适度变性，都没有处于最佳的可酶解状态，淀粉和蛋白质在发酵过程中未被彻底分解，会残留一些高分子化合物，这些高分子化合物的凝聚与悬浮招致食醋的混浊。在酿造行业食醋混浊问题仍未得到彻底的解决，笔者根据多年的实践和观察就此问题谈谈自己的看…     

酱油酵母由葡萄糖产生挥发酸的研究

一、前言鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)是酱油工业常用的酵母。大西曾研究过这种酵母在含18%NaCl条件下同化葡萄糖和其他糖类的能力,发现各株酵母之间的同化能力有所不同。除了推测氯化钠影响酵母的代谢造成发酵途径的改变,大西(1961)并没有提供葡葡糖发酵的量的平衡数据。本研究探讨了与之不同的其它条件,如pH值和通气的影响。这些条件影响代谢途径的机制,可以用来促进所需发酵产品的生产,提高酱油的气味和酒香气。在半嫌气条件下用酵母和细菌进行酱油发酵时,酱油醪需要定时地进行搅拌。在此发酵阶段中,通气的程度会影响几种代谢产品的比例。并会     

鲜蘑菇的保藏

<正>蘑菇的子实体收获后仍继续进行着强烈地呼吸,形态上也继续发生变化,其化学成分显然也是如此。这些变化对蘑菇的销售及消费都是很重要的。呼吸可引起鲜重和干重的降低,