肉鸡屠宰环节金黄色葡萄球菌污染定量评估研究

目的解析某大型肉鸡屠宰场中金黄色葡萄球菌的风险和关键防控点,为肉鸡屠宰过程金黄色葡萄球菌污染的科学防控提供指导。方法通过某大型肉鸡屠宰场金黄色葡萄球菌的监测和调研,应用@RISK 7软件建立金黄色葡萄球菌污染的定量评估模型,对肉鸡屠宰四个环节(烫洗煺毛、净膛、清洗预冷和分割传送)进行定量评估。结果初步探明了鸡肉中金黄色葡萄球菌在屠宰加工过程中的消长变化规律,清洗预冷环节和分割传送环节是金黄色葡萄球菌污染的主要风险环节,预冷池水中金黄色葡萄球菌浓度和工人手部带菌程度是肉鸡屠宰加工过程中金黄色葡萄球菌的关键风险点(相关系数分别为0.62和0.50)。结论对肉鸡屠宰环节的金黄色葡萄球菌进行关键控制点识别和精准采取控制措施,可有效保障终端鸡肉产品的卫生安全。     

预制小酥肉生产加工过程中沙门菌污染状况及溯源分析

目的 对某大型食品加工厂预制小酥肉生产加工环节沙门菌的污染状况进行分析,从而提出针对性的防控措施,进而提高产品质量,保障食品安全。方法 采集预制小酥肉生产加工过程肉样品103份,加工前环境样品165份,对样品中沙门菌进行定性和定量分析,并对分离的沙门菌进行血清分型与多位点序列分型（MLST）和脉冲场凝胶电泳（PFGE）。结果 肉样中沙门菌的分离率为47.6%（49/103）,环境样品中沙门菌的分离率为1.2%（2/165）。51株沙门菌共分为9种血清型和9个ST型,其中,肠炎沙门菌ST11是预制小酥肉生产加工环节的优势型,并在环境中也有检出。22株肠炎沙门菌分为7个PFGE带型,相似度在92.9%以上。结论 肉样中沙门菌总体污染率较高,控制原料肉中沙门菌的污染是提高产品质量的关键,产品经油炸后沙门菌污染量得到有效控制。同时要严格划分禽类与畜类产品加工仓储区域,防止食品与食品中微生物的交叉污染。     

市售小酥肉中沙门菌热失活模型的建立与验证

目的 研究不同加热温度下小酥肉中沙门菌的热失活规律,以期为安全消费提供指导。方法 将接种10⁸ CFU/g鼠伤寒沙门菌的小酥肉在80℃、90℃、100℃、110℃和120℃,热处理一定时间后活菌计数,使用线性模型、Logistic模型和Weibull模型对小酥肉中沙门菌的热失活规律进行研究,并通过外部实验对模型进行验证。结果 与线性模型和Logistic模型相比,Weibull模型更适用于描述小酥肉中沙门菌热失活状况,其一级模型判定系数R²均在0.992 1以上,二级模型R²分别为0.949 2、0.995 9,用95℃和105℃温度对模型进行验证时的准确度Af、偏差度Bf均在可接受范围内,说明实验构建的模型可较好地描述80℃～120℃温度范围内小酥肉中沙门菌的失活规律。结论 本研究有望为小酥肉安全加热时间提供参考,同时为小酥肉微生物相关风险评估提供模型支持。     

MATLAB软件在食品工业中的应用进展

在食品生产加工过程中,掌握其中质量安全相关因素或工艺参数的动态变化,对于改善加工工艺和提高生产效率具有十分重要的意义。MATLAB是一款功能强大的数学应用软件,可以对食品生产加工过程中出现的非稳定和非线性变化做出精准的分析,同时可以进行仿真、模拟、寻优等功能,在食品工业中发挥着重要的作用。该综述对MATLAB软件进行了简介,并着重讨论了MATLAB在食品加工、食品质量控制和食品微生物中的应用进展,为MATLAB在食品工业中更为广泛的应用提供参考。