酱香型白酒酒糟中生香酵母的筛选及鉴定

从酱香型白酒酒糟中通过液态发酵初筛获得7株高产乙酸乙酯的菌株,将其进行固态发酵,其发酵产物经气相色谱（GC）检测共得到64种挥发性化合物,通过主成分分析表明,菌株Y3、Y19和Y22的发酵产物相似。其中,菌株Y3和Y19的乙酸乙酯产量显著高于其他菌株（P＜0.05）,其次是菌株Y22,但与对照组相比,菌株Y19的吡嗪产量显著减少（P＜0.05）,菌株Y22的高级醇产量显著增加（P＜0.05）,均不利于酱香型白酒的生香呈味。故最终选用菌株Y3为生香酵母,通过菌种鉴定,确定该菌株为毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。