脱支酶解-压热法制备淮山薯RS3抗性淀粉的工艺优化及体外消化模拟评价

以淮山薯为原料,通过脱支酶解-压热法制备RS₃抗性淀粉。以抗性淀粉得率为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化制备工艺,并通过体外消化模拟试验评价RS₃抗性淀粉的消化性能。结果表明：最佳制备工艺为淀粉乳质量分数25%、普鲁兰酶添加量200 U/g(以干基淀粉质量计)、酶解时间12 h、老化时间18 h,在此条件下RS₃抗性淀粉得率为16.95%±0.22%;淀粉还原糖释放量为11.35%±0.20%,RS₃抗性淀粉还原糖释放量为8.42%±0.14%(P<0.05),表明RS₃抗性淀粉比淀粉抗消化能力更强。