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不同抗氧化剂对辐照扒鸡脂肪氧化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了VC、VE、BHA三种抗氧化剂以及由它们组成的复配抗氧化剂对真空包装辐照扒鸡中脂肪氧化的影响。通过对添加抗氧化剂的辐照扒鸡的过氧化值测定,比较了三种抗氧化剂的抗氧化效果。试验结果表明:添加抗氧化剂可以显著降低辐照扒鸡的过氧化值;单一抗氧化剂以添加0.02%的BHA效果较好;复配抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,复配抗氧化剂以添加0.02%VC、0.01%VE、0.02%BHA效果较好。 相似文献
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超声波解冻对羊肉品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
以20 ℃静水解冻组为对照,在相同水温条件下,研究不同超声波功率(120、180、240、300 W)对解冻 后羊肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻组解冻时间显著缩短,解冻后羊肉红度值(a*)和嫩度 显著提高,180 W超声波解冻处理组羊肉黄度值(b*)最高(P<0.05);随着超声波功率的增加,解冻后羊肉的 汁液损失率显著增大(P<0.05),pH值和亮度值(L*)显著降低(P<0.05);随着超声波功率的增加,解冻后羊 肉菌落总数显著降低(P<0.05),其中180、240 W超声波处理组显著低于120 W处理组(P<0.05)。综合分析可 知,超声波解冻与静水解冻相比显著提高了羊肉的解冻速率和羊肉新鲜度,且对羊肉的脂肪酸组成和相对含量没有 显著影响,但超声波解冻后羊肉肉色偏暗,解冻汁液流失率偏高。240 W超声波解冻对羊肉品质的负面影响最小, 因此选择240 W作为羊肉最佳解冻功率。 相似文献
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以小尾寒羊背最长肌为研究对象,研究轻度滚揉(滚揉10 min)和重度滚揉(滚揉30 min)2种滚揉处理对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响。结果表明,宰后成熟12 h,滚揉处理显著提高了μ-calpain和calpastatin的活性(p0.05),随着成熟时间的延长,各处理组的μ-calpain和calpastatin活性显著下降(p0.05),且滚揉处理组下降速度快于不滚揉组;滚揉处理对m-calpain活性影响不显著(p0.05),其活性随着成熟时间延长也显著下降(p0.05)。 相似文献
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目的优化木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质的工艺。方法以黄粉虫为原料,研究了酶用量、固液比、水解时间、水解温度及p H对氨基酸提取率的影响。结果最佳酶解条件为:酶用量2.5%,固液比1∶3,水解时间6 h,水解温度50℃,pH值6.75。结论得到了用木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质的最佳酶解工艺。 相似文献
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