微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝嫩化作用的研究

为提高干贝食用品质,研究微生物源谷氨酰胺转氨酶对干贝的嫩化作用。在单因素试验的基础上,利用BoxBenhnken试验设计,以关键因素弹性为响应值,对酶用量、pH值、处理温度进行试验,优化得到谷氨酰胺转氨酶最佳作用条件并评价其嫩化效果。结果表明,在酶用量0.58%,pH 6.29,温度50.4℃时,酶的嫩化作用最佳,且因素的显著性次序为:pH值处理温度酶用量。     

不同贮藏温度下养殖大黄鱼生物胺等品质变化规律研究

生物胺是影响养殖大黄鱼贮藏品质的重要因素,研究探讨不同贮藏温度下生物胺、菌落总数、p H值、挥发性盐基氮及三甲胺的变化规律,并对生物胺与其他品质指标进行相关性分析。结果表明,贮藏温度对养殖大黄鱼生物胺等品质指标具有显著的影响,随着贮藏温度的升高,品质下降速度加快。25℃和4℃贮藏条件下,养殖大黄鱼菌落总数分别于18 h和6 d超出临界值,达到5.56 lg(CFU/g)和5.03 lg(CFU/g),挥发性盐基氮分别于36 h和10 d超出临界值,达到33.85 mg/100 g和31.81 mg/100 g。研究发现腐胺和尸胺与其他品质指标均显著相关,通过SPSS回归分析,建立相应的回归方程,相关系数R~2分别为0.915和0.766。