腌制风干过程中卵形鲳鲹鱼肉性质、蛋白质氧化及游离氨基酸的变化

为探究卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化规律,对卵形鲳鲹鱼肉含水率、盐含量、质构特性、肌原纤维蛋白二级结构、羰基含量、巯基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和游离氨基酸等进行测定分析。结果表明：在腌制风干过程中,卵形鲳鲹鱼肉的盐含量整体呈上升趋势,含水率下降,硬度增加,而弹性则先上升后下降。鱼肉蛋白质在加工过程中发生氧化反应,羰基含量明显增加,而巯基含量明显下降,同时肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量减少,而无规卷曲含量增加。在加工过程中肌球蛋白重链条带和肌动蛋白发生明显变化,肌球蛋白重链条带变浅并在风干后消失,表明肌原纤维蛋白发生水解;鱼肉的蛋白质水解指数增加,非蛋白氮含量在腌制后下降而在风干过程中增加;游离氨基酸总量在干制1 d后达到最高,鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量整体呈上升趋势。本研究可为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定理论参考。     

鱼类水产品中耐冷性摩根菌Morganela psychrotolerans污染情况与分离株组胺生成能力

对市售水产品中耐冷性摩根菌Morganella psychrotolerans的污染情况进行调查,研究其分离株组胺生成。实验共调查了广东省市售100个鱼类样本,研究结果表明,M. psychrotolerans广泛分布于广东省市售中水产品中,在样品中的污染率达34%,在青皮红肉鱼中的污染率为35.9%,在白肉鱼中的污染率为27.3%,其中鲭鱼样本的污染率在总阳性样品中占比38.24%,金枪鱼样本的污染率占比29.41%。在呈现阳性的样品中共分离到16株M. psychrotolerans,对分离的16株M. psychrotolerans进行组胺生成能力研究发现,在20℃培养48 h后分离株组胺生成量均大于1 000 mg/L,其中分离株1的组胺生成量大于模式菌株。将分离株1与模式菌株在不同温度（4、20℃）条件下对比研究发现,分离株1与模式菌株的生长并未呈现明显差异,但组胺生成量呈现不同。分离株1在4℃培养10 d后,其组胺生成量显著高于模式菌株;在20℃培养60 h后,模式菌株组胺生成量显著高于离株1。本研究为冷链物流水产品中可能存在的组胺积累问题提供了理论数据支撑。     

抗氧化乳酸菌对发酵腌干带鱼脂肪氧化的影响及其主成分分析

将从传统腌干鱼中筛选出的3株具有抗氧化活性乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌)作为发酵剂加入到腌干带鱼中,测定pH值、过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和正己醛含量等指标,以监测发酵腌干带鱼加工过程中脂肪的氧化程度,并分析了乳酸菌发酵对腌干带鱼成品脂肪酸组成的影响。结果表明,在腌干带鱼生产过程中抗氧化乳酸菌对不饱和脂肪酸的氧化有一定的抑制作用,接菌发酵的腌干带鱼过氧化值、硫代巴比妥酸值、正己醛含量和饱和脂肪酸含量显著低于传统腌干带鱼,而酸值和不饱和脂肪酸含量高于传统腌干带鱼。对测定的指标进行主成分分析的结果表明,第1主成分能反映脂肪水解程度,其线性回归函数为:Y_1=0.131X_1+0.208X_2+0.360X_3+0.244X_4+0.083X_5-0.388X_6+0.324X_7+0.343X_8;第2主成分能反映脂肪氧化程度,其线性回归函数为:Y_2=0.330X_1+0.406X_2+0.182X_3+0.440X_4+0.294X_5-0.205X_6+0.135X_7+0.157X_8。本研究为提高发酵腌干鱼的安全性提供理论依据。     

鱼露中高产蛋白酶耐盐菌株的筛选、鉴定及产酶条件优化

利用微生物发酵剂和蛋白酶制剂对鱼露进行快速发酵具有广阔的应用前景。从鱼露发酵液中分离出的菌株B-2具有耐盐且高产蛋白酶的特性,经VITEK 2 COMPACT生理生化鉴定和16S rRNA基因序列分析,确定该菌为Bacillus subtilis。利用扫描电子显微镜观察菌株在不同盐环境下的结构,并分析其生长情况,发现该菌株具有很强的耐盐性,在200～300 g/L的盐环境下仍能够保持生长和代谢,并维持较为完整的细胞形态。通过2次响应面试验,确定该菌最适培养基成分为0.57 g/L果糖、13.88 g/L豆粕、5.13 g/L NaCl,最适发酵条件为pH 9.4、温度28.4℃、接种量4.9%。菌株B-2的产酶条件经过优化后,蛋白酶活力为200.63 U/mL,比优化前提高了6.15倍。研究结果表明,菌株B-2具有高产蛋白酶活性和耐盐的特点,有望为鱼露的快速发酵提供一种高效的发酵剂和酶制剂。     

不同解冻方式对鸢乌贼胴体肌肉品质的影响

以鸢乌贼胴体肌肉为研究对象,研究高压静电场解冻（4℃、3.8 kV）、静水解冻、流水解冻、常温空气解冻4种解冻方式对鸢乌贼肌肉品质特性的影响。分析不同解冻方式对解冻速率、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、色泽、水分质量分数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、质构特性、菌落总数（total viable count,TVC）等指标变化对肌肉品质的影响。结果表明：通过高压静电场解冻的鸢乌贼肌肉品质优于其他3种,解冻速率2.89℃/min,亨特白度值24.21,水分质量分数67.44 g/hg,TVB-N值2.76 mg/hg,菌落总数的对数值2.740,解冻损失率及蒸煮损失率较低。此种方式可降低解冻过程中肌肉汁液流失、延缓肌肉pH下降引发的肌肉酸度上升、抑制微生物生长,但高压静电场解冻后的鸢乌贼水分质量分数较高,货架期较短。     

不同热加工方式对卵形鲳鲹肌肉蛋白及品质的影响

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析。结果表明,4种热加工方式对卵形鲳鲹的肌肉蛋白和品质的影响存在显著差异性,单位质量样品中总蛋白含量为烤制>油炸>微波>蒸制,与肌肉中水分的含量呈负相关。蒸制鱼肉盐溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白质组分中所占的比例更高,鱼肉外观和结构保存最完整。微波处理组对肌原纤维蛋白质的破坏作用最强,经微波处理的鱼肉更利于人体消化吸收。经烤制和油炸后,卵形鲳鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高,风味要优于另外2组。     

基于TMT的定量蛋白质组学技术解析盐胁迫提高库德毕赤酵母耐热性机制

利用串联质谱标签定量蛋白质组学技术，分析单独热胁迫组和热-盐共胁迫组之间的蛋白质组差异，筛选与耐热性提高相关的关键蛋白。结果发现，热休克蛋白12以及麦角固醇生物合成蛋白（ergosterol biosynthetic protein，ERG）28、ERG25等麦角固醇合成相关酶的表达在盐胁迫后显著增加，有利于维持热胁迫下细胞内蛋白质和细胞膜结构和功能的稳定。盐胁迫显著提高谷胱甘肽S-转移酶Y-2基因的表达，对抑制热诱导的脂质和蛋白质氧化损伤有重要作用。同时，盐胁迫显著提高热胁迫下碳水化合物代谢和能量代谢通路中多种酶（己糖激酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶、磷酸甘油酸变位酶1、磷酸甘油酸变位酶2、磷酸甘油酸激酶、乙醇脱氢酶、细胞色素c氧化酶亚基6A、V型质子ATP酶亚基c’）的表达，有利于细胞内ATP合成和酵母菌耐热性的提高。本研究结果为耐热酵母菌的基因工程改造以及其高温乙醇发酵能力的改善提供重要技术支撑。     

不同养殖区域的卵形鲳鲹营养品质分析与评价研究

目的 研究不同养殖区域的卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)营养品质差异,并对其品质进行评价。方法 以海南、广西、广东3个养殖区域的卵形鲳鲹为研究对象,对基本营养成分、蛋白质、氨基酸与矿物元素进行测定,采用主成分分析对营养品质指标进行评价。结果 3个养殖区域的卵形鲳鲹氨基酸总量、必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量未呈现显著差异;氨基酸评分与化学评分结果显示3个养殖区域卵形鲳鲹氨基酸组成均衡;脂肪酸结果显示广东养殖卵形鲳鲹饱和脂肪酸含量最高为38.84%±6.23%,海南单不饱和脂肪酸含量最高为37.20%±2.06%,广西多不饱和脂肪酸含量最高为39.27%±4.42%; 3个养殖区域的矿物元素含量丰富,常量元素中最高的是钾与钠,微量元素中海南卵形鲳鲹中铁含量最高,显著高于广西与广东,广西养殖卵形鲳鲹中锌元素含量最高,显著高于海南与广东;主成分分析得到的综合得分结果显示广西综合评分最高,其次是海南,最次为广东。结论 不同养殖区域的卵形鲳鲹营养成分存在差异,研究为卵形鲳鲹品质评价体系构建提供数据支撑。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

灰色关联度法综合评价卵形鲳鲹鱼片不同干制方法的品质差异

为寻找最优的卵形鲳鲹鱼片干制方法,研究了热风干燥、热泵干燥、冷冻干燥3种干燥方式对卵形鲳鲹鱼片的干燥时间、基础成分、干燥特性、复水前后质构特性、色泽、菌落总数等的影响,应用灰色关联度法与变异系数分析综合评价不同干制方法鱼片的品质差异。结果表明:3种干燥方式处理后的卵形鲳鲹鱼片的干燥特性、质构特性、色泽、菌落总数都有显著变化,冷冻干燥鱼片干燥特性、复水后质构与冰鲜鱼片相比差距较小,未发生褐变;热风干燥鱼片菌落总数少于其他两组。综合评价结果为:冷冻干燥>热风干燥>热泵干燥,综合考虑卵形鲳鲹鱼片干制品的干燥特性、质构特性、色泽、菌落总数及生产周期等因素,冷冻干燥为卵形鲳鲹鱼片的最适干燥保存方式。