丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配对熏煮香肠品质的影响

为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物（Propionibacterium fermented extract,PFE）和乳酸链球菌素（Nisin）复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间（4 ℃）颜色、质构、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）和菌落总数的变化,并与0.30% PFE和0.03% Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值（p<0.05）,显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性（p<0.05）。0.3%PFE复配0.01%和0.02% Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组（p<0.05）。复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组（p<0.05）,且复配0.01% Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果。通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果。PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。