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黄土高原小粒大豆全粉理化与功能特性 总被引:1,自引:0,他引:1
以黄土高原12种小粒大豆为试验材料,以大粒黄豆为对照,对小粒大豆全粉理化特性和功能特性进行分析。结果表明,12种小粒大豆的粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物和灰分质量分数分别在40.21%~43.74%、14.20%~16.90%、18.74%~20.18%和4.00%~4.74%;不同小粒大豆豆粉之间的理化特性和功能特性有差异,小粒大豆豆粉的ΔE值、堆积密度、吸水性指数、水溶性指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性分别在21.18~24.17、0.52~0.61 g/m L、3.74~4.66 g/g、37.59%~50.20%、1.47~1.95 g/g、0.78~0.95 g/g、34%~46%和85%~97%之间。与对照相比,12种小粒大豆脂肪含量较低,但蛋白质含量无显著差异,12种小粒大豆豆粉具有较高的吸水性指数和吸水能力,但水溶性指数和吸油能力较差,乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性差异显著。 相似文献
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对5个不同属的红小豆、小扁豆、红芸豆、蚕豆、鹰嘴豆等杂豆品种的体外抗氧化活性进行研究。结果表明,不同属的杂豆品种间抗氧化能力差异显著(P?0.05);杂豆中总酚、总黄酮、原花青素含量分别在1.24~15.07 mg/g、0.68~17.55 mg/g、1.08~11.61 mg/g之间,其中小扁豆属的品种总酚含量最高;杂豆对DPPH?和?OH均具有一定的清除作用,小扁豆的铁还原能力(FRAP) (1033.38~1475.07 μmol/g)、DPPH?清除能力(93.62%~95.96%) 和亚铁离子螯合能力(10.48 mg/g)相对较高;菜豆属的品种对?OH清除能力较强(88.55%~93.59%),豇豆属的杂豆品种对?OH清除率较弱(59.74%~66.33%);蚕豆的亚铁离子螯合能力较强(9.07~9.18 mg/g),深红芸豆的亚铁离子螯合能力最弱(1.89 mg/g)。 相似文献
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