不同纹理香菇内在品质分析及评价

目的 探究不同纹理香菇内在品质,并进行综合评价。方法 以天白花菇(Bai-hua, TBH)、白花菇3A(Bai-hua 3A, B3A)、白花菇2A (Bai-hua 2A, B2A)、白花菇A (Bai-hua A, BA)、茶花菇(Cha-hua, CH)、光面菇(smooth cap shiitake, SCS)和板菇(plate shiitake, PS) 7个不同纹理香菇为实验材料,测定其中水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、氨基酸、粗多糖、香菇嘌呤及4种嘌呤含量,并通过氨基酸比值系数法和主成分分析法对其内在品质进行评价。结果 7种不同纹理香菇内在品质存在显著差异。其中,板菇的蛋白质、膳食纤维、香菇嘌呤、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸及4种嘌呤含量最高,光面菇的粗多糖和脂肪含量最高, 4种嘌呤含量最低。氨基酸比值系数分析发现, 7种不同纹理香菇蛋白质营养价值依次为板菇>茶花菇>白花菇3A>白花菇A>光面菇>天白花菇>白花菇2A,板菇蛋白质营养价值最高;主成分分析综合评分依次为板菇>光面菇>白花菇A>白花菇2A>白花...     

不同纹理香菇醇提物活性物质含量及体外活性比较分析

以7种不同纹理香菇为研究对象,5%乙醇溶液为提取溶剂,超声辅助提取得到香菇提取液,测定其中多糖、香菇嘌呤、总多酚和总黄酮含量。通过DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力及胰脂肪酶活性抑制率比较不同纹理香菇提取液体外抗氧化活性和降血脂能力,最后通过目标活性物质含量与体外抗氧化和降血脂活性的相关性分析确定其中可能的关键活性物质。结果表明,不同纹理香菇提取液中目标活性物质含量、体外抗氧化及降血脂能力均有一定差异。板菇的总多酚、总黄酮、粗多糖和香菇嘌呤含量均最高,分别为1.54、0.83、63.40μg/mL和24.17μg/mL,其DPPH自由基和ABTS+自由基清除率及胰脂肪酶抑制率也最高,分别为88.20%、99.89%和41.77%。相关性分析结果显示,不同纹理香菇提取液对DPPH自由基清除能力、胰脂肪酶抑制作用与香菇嘌呤的含量呈显著正相关。     

香菇蛋白的提取工艺优化、功能特性及氨基酸评价

该研究采用响应面优化超声波辅助提取香菇蛋白工艺，确定蛋白质的最佳提取条件为料液比1:50（m/V）、pH值12，在功率90 W、50 ℃条件下超声提取16 min，蛋白提取率为28.56%，蛋白质纯度为61.70%。通过扫描电镜、傅里叶变位红外光谱对香菇蛋白结构特性进行分析，后对香菇蛋白的功能特性进行测定，并对香菇蛋白氨基酸组成进行分析和评价。结果表明，香菇蛋白呈颗粒状且表面较为粗糙，具有明显的蛋白特征官能团吸收峰；持水性在70 ℃时最好，为436.73%，在40 ℃持油性最佳，为179.47%，起泡性、乳化性与蛋白质量浓度呈正相关。氨基酸分析发现香菇蛋白中含有17种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T值）和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N值）均高于FAO/WHO理想蛋白质标准，是一种优质的蛋白质，且具有较高的营养价值。该研究为香菇蛋白的利用奠定了基础。