出口保鲜湿面技术壁垒与风险管理研究

保鲜湿面是以小麦粉、淀粉等为主要原料,经和面、碾压、切分、蒸煮、包装、密封和巴氏杀菌等主要工艺加工而成的新一代方便食品。基于欧美、日韩等国家对面类及相关产品的预警信息和出口安全检测数据开展风险分析。输出保鲜湿面存在技术性壁垒和高风险,原料中的农药残留和毒素残留,成品中的铝残留、色素非法添加、微生物污染等为高风险,不同国家具不同的风险。根据产品安全检测结果,提出风险管理措施,包括主要原料和辅料、食品包装,生产设施设备保障,生产过程控制,加工人员素质,检测质量等为风险管理要素。     

毕赤酵母合成S-腺苷甲硫氨酸过程谷胱甘肽流量分析与控制

S-腺苷甲硫氨酸(S-adenosyl-L-methionine,SAM)是一种具有广阔应用前景的活性氨基酸,利用毕赤酵母催化合成是SAM主要生产方法,但SAM可被细胞转化为还原型谷胱甘肽(glutathione reduced,GSH),后者可进一步转化为氧化型谷胱甘肽(glutathione oxidized,GSSG)。该研究分析了SAM合成过程中谷胱甘肽总量的动态变化,并基于GSSG/GSH偏移,揭示了胞内氧化还原势与GSH流量变化的相关性。最后添加抗氧化剂维生素C,通过降低胞内SAM→GSH流量及改善细胞活性,进一步提高SAM产率。     

双向薄层层析测定红曲中Monacolin K

采用双向薄层层析法，对红曲产品中Monacolin K的提取方法以及第1展开剂和第2展开剂分别进行了研究。结果表明，采用乙酸乙酯为提取剂，以正己烷：乙酸乙酯：无水乙醚：甲酸(20：1：5：0．5)为第1展开剂，以正己烷：氯仿：无水乙醚(30：1：5)为第2展开剂，红曲产品提取液的：Monacolin K能很好地分离和检测。在此基础上对22个红曲样品进行了分析，结果显示，其中12个样品均高低不一地含Monacolin K。     

酶解豆浆制酸豆奶的研究

本实验研究了在不同条件下用三种酶酶解豆浆中蛋白的程度。结果表明，酶B为酶解蛋白最充分的酶，其最佳酶解条件为：55℃，0．1mg／ml（豆浆中酶的浓度），水解4h。在该条件下制得豆浆酶解液，研究了酶解液与鲜牛奶混合比例、蔗糖的添加量、保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌接种比例、前发酵时间等因素对酸豆奶感官质量的影响。所得酸豆奶经感观评定，结合经济因素，确定当酶解液与牛奶以1：1混合，两个菌种发酵剂按1：1的比例接种，接种量4％，蔗糖8％，香草香精0．04％，前发酵3h时，得到的酸豆奶感官口味最好，综合评价最高且最有应用前景。     

发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展

乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物,可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵,还能抑制有害微生物并发挥多重功能。本文首先对其最新研究进展做了归纳。近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题,成为国际关注热点。作者结合研究实践,综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状,以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。