保鲜猪肉的研究

当生猪屠宰后8-12h,由于细胞内各种酶继续活动,在体内产生生物化学变化而出现僵直作用。此后,糖原继续分解,肌肉松软多汁,并有一定弹性,滋味较为鲜美,是为肉的成熟过程。在低温4℃左右可存放4天。在30 ℃的夏季,各种微生物异常活跃。同时,细胞中的酶也分解蛋白质,鲜猪肉在一两天就变质[1],放出硫化氢和硫醇,与血红蛋白结合成硫化血红蛋白,产生暗绿色,并蓄积在肌肉的表面,严重影响鲜肉的感官性质和质量。在冷藏条件受限时,如集贸市场,海岛边防,尤其需要保鲜剂。生姜是一种天然的抗氧化剂,富含姜辣素,姜酮,姜油醇,姜…