葡萄海棠果酵素发酵工艺优化及体外抑菌与抗氧化活性的研究

为研发一款发酵周期短、成本低、安全性高的酵素产品,以葡萄与海棠果为主要原材料,单因素试验结合正交试验法优化最佳接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH、质量比5个因素。通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和羟基自由基的清除率来表征酵素的抗氧化性,采用滤纸片法检测酵素的抑菌作用。结果表明酵母菌发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.20%、发酵温度25℃、发酵时间24 h、初始pH3.8、葡萄与海棠果质量比5∶1,酵母菌发酵24 h后在37℃条件下再接种0.50%乳酸菌,静置发酵28 h,得到的葡萄海棠果酵素酵母菌浓度为7.7×108CFU/m L、乳酸菌浓度为5.2×108CFU/m L、SOD酶活力为485.25 U/m L,浓缩葡萄海棠果酵素真空冷冻干燥处理。该酵素具有一定的抑菌性和抗氧化活性,酵素浓度为320 mg/m L时,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌抑菌圈直径分别为(16.1±0.44)、(13.8±0.42)、(13.2±0.38) mm,当酵素浓度为200 mg/m L时,对DPPH·、ABTS+·和羟基自由基清除率分别为85.22%、67.71%、72.08%。     

常压室温等离子体选育高产酒精及酸的酿酒酵母

对从葡萄表面筛选的Y_6菌株进行常压室温等离子体(ARTP)诱变,通过单因素试验确定,处理时间100s,致死率98.70%为最佳诱变条件。采用三苯基氯化四氮唑(TTC)法、溴甲酚绿法以及杜氏小管等筛选出产酒精和产酸强的目标菌株Y_6-8,同时对其遗传稳定性进行研究。结果表明,将诱变菌株Y_6-8与出发菌株接进糖度相同的葡萄汁中,诱变菌株的产酒精、产酸能力分别提高了28.13%和214.93%,并且遗传性能稳定。     

基于HS-SPME/GC-MS分析新疆不同品种葡萄蒸馏酒挥发性香气成分

为了解新疆不同品种酿酒葡萄制得的蒸馏酒挥发性香气成分之间的差异,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对赤霞珠、霞多丽、贵人香、赤霞珠和霞多丽混酿以及贵人香和霞多丽混酿制得的葡萄蒸馏酒中挥发性香气成分进行检测,并对其差异进行分析比较。结果表明:以不同葡萄品种制得的蒸馏酒挥发性香气成分的种类和含量都存在一定的差别;在5种蒸馏酒样品中共检测出78种挥发性香气成分,包括酯类44种、醇类10种、酸类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质15种;在以两种葡萄品种为原料的葡萄蒸馏酒中,除保留了各自原有的香气成分之外还产生了新的挥发性香气成分。     

紫外诱变选育高产酒精及酸的酿酒酵母

利用紫外辐照的方式对从葡萄表面筛选的菌株Y6进行诱变,选育出产酒精能力强、产酸能力高并且发酵性能稳定的酿酒酵母菌株。通过单因素试验选择酵母菌株距30 W紫外灯30 cm照射100 s,致死率为75.62%为最佳诱变条件。采用三苯基氯化四氮唑（TTC）法和溴甲酚绿法以及杜氏小管筛选出产酒精和产酸强的目标菌株Y6-5,并对其遗传稳定性进行研究。结果表明,诱变菌株Y6-5与出发菌株Y6相比较,其产酒精、产酸能力分别提高了28.13%和201.41%,并且遗传稳定性良好。     

不同品种葡萄皮渣蒸馏酒挥发性香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对3种葡萄（贵人香、雷司令、霞多丽）皮渣蒸馏酒的挥发性香气成分进行检测分析。结果表明,从3种葡萄皮渣蒸馏酒中共检测出114种挥发性香气化合物,包括酯类40种、醇类23种、酸类8种、醛类4种、酮类2种、酚类2种、萜烃类24种、其他类11种,其中酯类、醇类和萜烃类挥发性化合物相对含量较高,且贵人香皮渣蒸馏酒的香气成分种类更为丰富。为进一步研究香气化合物与葡萄皮渣品种的关系,对3种葡萄皮渣蒸馏酒样共有的22种香气成分和8类香气化合物进行主成分分析（PCA）,经综合评价得出贵人香葡萄皮渣蒸馏酒香气品质最佳,雷司令葡萄皮渣蒸馏酒次之,霞多丽葡萄皮渣蒸馏酒最差。     

响应面法优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料发酵工艺的研究

以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌∶干酪乳杆菌=1∶2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39 ℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度可达30.66 °T,感官评分为93分。     

新疆辣椒酱产业研究现状和发展趋势

新疆是辣椒产业的新军,辣椒酱产业是新疆的红色产业,以自然发酵辣椒酱和油制辣椒酱为主,目前新疆辣椒酱的研究仍处 于工艺优化,对其营养和安全方面的分析和检测的研究较少。 该文概述了新疆辣椒酱产业发展的现状及存在问题,并针对区域优势 和市场分布提出了发展对策,对推动新疆产品出口经济的发展具有重要意义。     

酸马乳源降解亚硝酸盐乳酸菌的分离及鉴定

为筛选亚硝酸盐降解能力强、产酸快、发酵风味好的乳酸菌,以新疆传统酸马乳为筛选源,经亚硝酸盐降解试验初筛、接种辣 椒酱复筛,筛选出一株亚硝酸盐降解率达88.91%、发酵辣椒酱风味佳的乳酸菌C27。 总酸复筛试验显示,菌株C27可以明显缩短发酵 周期,发酵辣椒酱第8天,总酸含量达2.15 g/100 g。 菌株C27经形态观察、生理生化试验及16S rRNA序列分析鉴定为肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。 耐酸及耐胆盐试验显示,菌株C27在pH 3.0及0.30%胆盐环境中能够生长,满足益生菌在肠胃定植的首要条件。因此菌株C27可以作为发酵辣椒酱专用发酵剂进行生产应用。     

常压室温等离子体诱变选育高产酸植物乳杆菌

采用常压室温等离子体（ARTP）对从酸马奶中筛选的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15进行诱变,选育出产酸能力高并且发酵性能稳定的乳酸菌菌株,并对其遗传稳定性及最适生长温度和最适pH进行研究。结果表明,通过单因素试验确定最佳诱变条件为在120 W照射100 s,致死率为91.09%。通过溶钙圈法和酸度测定筛选出目标菌株YL15-4。初始菌株YL15产酸量为10×10-3 mol/L,诱变菌株YL15-4与初始菌株YL15相比较,其产酸能力提高了50%,产酸量达到15×10-3 mol/L,其最适生长温度和最适生长pH值分别37 ℃、5.0,并且遗传稳定性良好。     

新疆葡萄酒产业发展趋势新视角探析

新疆是我国最重要的葡萄产区之一,具有悠久的酿酒葡萄种植历史和得天独厚的气候条件。该文从葡萄酒行业的产量、市场消费、人才培养等方面介绍了新疆葡萄酒产业概况和发展趋势;同时指出存在的技术创新能力不足、行业建设缺乏整体规划、政府扶持机制不够完善等问题。并提出了构建葡萄酒产业链管理;增强新疆产区整体竞争力;传播新疆的葡萄酒文化,促进我国葡萄酒业可持续发展的对策。