发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

发酵是红茶品质形成的关键工序,氧是影响发酵的关键因素,解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的‘龙井43’品种为原料,进行低氧发酵（5%）,自然发酵（21%）和富氧发酵（36%）处理,通过感官审评结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和超高效液相色谱-质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS）分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明：相比自然发酵,富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质（P<0.05）;富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降（P<0.05）,茶黄素总量及单体含量显著增加（P<0.05）,游离氨基酸含量无显著变化（P>0.05）;不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异,包括12种醛类,2种酮类,3种醇类,3种烯类,5种酯类,大部分差异化合物含量随氧...     

超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响

以全麦面包为对照,通过面包基本指标测定、感官评定研究不同添加量超微绿茶粉和超微红茶粉对面包烘焙品质的影响,并通过体外模拟胃肠道的方法,分析超微茶粉对全麦面包淀粉消化特性的影响.结果表明,不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉均对全麦面包比容、水分质量分数、质构及色泽品质影响明显.同时,随着茶粉添加量增加,全麦面包的茶多酚含...