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1.
微生物对肉制品发酵的影响研究进展
邢巍
刘贯勇
牛保坤
张瑞
王瑞皓
《肉类研究》
2023,37(4):61-68
微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。
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