鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响

以新疆塔里木肉鸽为原料,设计单因素试验,控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%,采用湿法腌制,对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度（water activity,aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定,探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加,鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低;鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标,最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%,腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性,品质较优。     

南疆舍饲湖羊不同部位肌肉品质对比分析

为了明确南疆舍饲湖羊不同部位肌肉食用特性、营养品质和风味的差异,该实验以6月龄的湖羊为研究对象,对食用品质及部分营养指标进行测定和对比分析,并采用气相色谱-质谱联用技术对湖羊不同部位肌肉中风味物质进行测定分析。在湖羊三个部位肌肉的检测中,臀肌pH值正常,嫩度为69.03 N,蒸煮损失适中,脂肪含量17.87%;背最长肌蛋白质含量最高24.99%,胆固醇含量低。利用GC-MS共检测出83种有效挥发性成分,主要包括醇类、醛类、酸类等7大类。背最长肌中醇类物质含量较高,约占40%~50%,醛类物质种类丰富;肩肌中醇类物质含量较多,挥发性风味较优;酸类物质整体差别不大。综上,臀肌中水分含量最高,嫩度更好,脂肪含量低,加工性能更好。背最长肌蛋白质含量丰富,且风味品质相对较好且膻味轻。该研究为湖羊肉的加工和销售提供一定的科学依据,为湖羊的合理开发利用提供理论指导和技术支持。     

响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51%,与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。     

南疆不同品种多胎肉羊品质特性差异分析

为明晰南疆多胎肉羊不同品种肌肉品质特性的差异，以6月龄的湖羊、和田羊及皮山红羊为研究对象，宰后选取背最长肌，对其食用品质、主要营养成分、氨基酸及脂肪酸含量进行测定分析。结果表明，3种羊肌肉pH均为5.24～5.83;湖羊色泽显著高于和田羊、皮山红羊(P<0.05);和田羊嫩度最高，且与其他2个品种肌肉有显著差异(P<0.05),蒸煮损失率为39%～45%,湖羊、皮山红羊的蒸煮损失较小，与和田羊相比有显著差异(P<0.05);湖羊水分、蛋白质含量显著高于其他2种羊(P<0.05);和田羊脂肪含量极显著低于湖羊和皮山红羊(P<0.01);胆固醇含量在营养学规定的低胆固醇食物范围内，低于100 mg/100 g。肌肉共检测到16种不同的氨基酸，但必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸略低于联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)/世界卫生组织(World Health Organization, WHO)推荐值，湖羊中氨基酸含量最为丰富，除缬氨酸外，其...     

广播剧《唐山大地震》的创作思路及制作过程

抱着历史需要铭记的初衷，笔者对电影《唐山大地震》中的一个故事片段进行了改编再创作，通过借鉴优秀的广播剧作品、查阅文献，结合实际操作，最终制作了广播剧《唐山大地震》。本文主要阐述广播剧作品《唐山大地震》的创作思路、前期的一系列准备工作与注意事项，对广播剧中人物有声语言的设计、背景音乐的设计、音效的设计进行解释说明，以期为其他的广播剧改编创作提供一定的参考借鉴。