马铃薯生全粉对小麦粉面团特性的影响

通过采用混合实验仪、质构仪、扫描电子显微镜、X射线衍射仪,研究了马铃薯生全粉对小麦粉面团流变特性、拉伸特性、微观结构以及淀粉晶型的影响。结果表明:当马铃薯生全粉添加量为20%~30%时,面团的形成时间、稳定时间和吸水率均高于其它添加量的面团,此时面筋网络均匀、紧密。淀粉结晶度随着马铃薯生全粉的添加呈现先增高后降低的趋势,在添加量为30%时,出现最大值。     

马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析

针对新鲜马铃薯水分高、易褐变等原因,探索了热风气流干燥、真空冷冻干燥和真空低温干燥等不同干燥方式和干燥温度对马铃薯生全粉游离淀粉含量、微观结构、糊化特性及L*值、b*值等品质影响。结果显示,经破碎脱水后的薯块使用热风气流干燥与真空冷冻干燥和真空低温干燥相比,产品的组织结构完整度高,游离淀粉含量低,干燥效率高。随着气流干燥温度升高,破碎的薄壁组织结构增加,细胞完整度下降,生全粉的糊化度增加、吸水指数增加、峰值黏度升高。当干燥温度为60℃时,能降低淀粉酶及多酚氧化酶活性,减少淀粉损失和酶促褐变,保证薯块内部水分均匀蒸发,快速脱水。与马铃薯全粉现有的滚筒干燥和冻融干燥相比,热风气流干燥下马铃薯细胞破损程度小,成品糊化度低,并能更好保留马铃薯原有品质。