基于主成分分析的白灵菇预煮液酶解研究

以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L*、绿红值a*、蓝黄值b*为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明:6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化(P0.05),其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化(P0.05),其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L*值;风味蛋白酶降低预煮液的a*值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b*值加大,其余的酶均降低了预煮液的b*值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。     

煮烫对榨菜感官品质的影响

以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,蒸煮味愈加明显,并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。