脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响

采用传统微生物计数、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法,探究牛肉宰后0～4 ℃下不同贮藏时间（0、12、24、36 h）对发酵香肠加工过程中微生物菌相变化、蛋白质降解及其相关性的影响。结果显示,随着牛肉贮藏时间的延长,香肠中菌落总数、大肠菌群数、菌群多样性和丰富度以及蛋白质降解指标均呈上升趋势,总游离氨基酸含量呈下降趋势;香肠成熟阶段中总挥发性盐基氮含量与总生物胺含量之间呈极显著正相关（P＜0.01）。其中,贮藏36 h牛肉加工的香肠与未经贮藏牛肉加工的香肠对比,菌落总数平均值由2.40×107 CFU/g增加到4.03×107 CFU/g（P＜0.05）,反映菌群多样性的Shannon指数平均值由1.39增长至2.89,优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成前期为魏斯氏菌,后期为葡萄球菌;总游离氨基酸含量平均值由7.09 mg/g减少至6.44 mg/g,总生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增长为117.42 mg/kg（P＜0.05）。结论：控制原料牛肉贮藏时间可以有效减少香肠中微生物的总量,降低菌群多样性,抑制蛋白质的降解,减缓生物胺的积累,从而保障发酵香肠的安全性。     

二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响

为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量.感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响.添加二胺氧化酶的川味香肠的...