超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响

为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100~500 MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构,研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明,与对照组相比,200、300 MPa处理中华管鞭虾,在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果,400、500 MPa处理后虾肉发生熟化;200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%,肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外,其盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性无明显变化;而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响,选择200 MPa处理中华管鞭虾,可有效提高脱壳效果,还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。     

超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81 g MSG/100 g。电子鼻结果显示,300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。