肉的pH——表示猪屠宰前的疲劳程度

氢离子浓度(PH)是刚宰的肉(宰后45分钟)的质量指标之一。在疲劳牲畜的肌肉中加速进行缺氧糖酵解作用,使PH向酸性移动,同时使肌肉失色,汁液流失加大,降低肉的保水能力。有人认为当pH＜6．2时PSE肉(Pals,Soft,Exudative)饱含水分。还有人认为当PH为5．2~5．5时,所有的胴体变为渗水多的。     

丹麦和瑞典猪的饲养、屠宰及加工概况

根据联合国开发计划署与我国政府签订的《肉类冷藏和副产品利用的技术》项目,由商业部中国食品总公司组织并派出的技术小组,于1981年五月在丹麦、瑞典分别进行了为期一周与三周的技术考察。先后在丹麦的哥本哈根,瑞典的赫尔辛堡、哥德堡、斯德哥尔摩等城镇,考察参观了肉类研究所、肉类培训学校、屠宰场、肉联厂、血液加工厂、肉制品厂、香肠加工厂、废弃物处理厂、分配性冷藏库、工程公司、瑞典肉类市场协会、食品分配中心等35个单位,并搜集了一些技术资料。为了便于交流,进一步提高我国肉类冷藏加工技术水平,我们特约考察小组将考察情况分为“丹麦和瑞典猪的饲养、屠宰及加工概况”、“丹麦和瑞典副产品利用概况”、“丹麦和瑞典肉类冷藏概况”、和“丹麦和瑞典肉类科学研究工作与培训学校概况”四个部分,向读者介绍。后三部分将陆续刊出。     

提高熟肉制品持水能力的途径

熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个     

丹麦和瑞典肉类副产品利用概况

<正>在肉类屠宰加工过程中会产生大量的副产品。据资料介绍它约占猪活体重的25%,占牛、羊活体的40%,占家禽活体的50%左右。另外还有一部分废弃物,如死、病畜禽,不能食用的内脏、血液、毛、骨等等。所以发展副产品的综合利用,扩大人类或动物可食用蛋白质     

丹麦和瑞典肉类科学研究工作与培训学校概况

<正>丹麦、瑞典都是养猪业比较发达的国家,他们不仅重视猪的育种工作,繁育成世界有名的兰德雷斯猪种。而且极其重视猪的屠宰,肉类冷冻加工以及肉制品生产、贮藏和销售整个流通过程中的肉类科学研究与质量控制工作,并且取得了显著的成绩。同时他们也非常重视肉类工业的智力开发工作,认真做好在职职工     

肉和肉制品(二)

<正>在大多数工业发达的国家,肉是以分割包装,去骨肉或绞肉的形式流通的。同时,交售给加工厂和出口的肉也是越来越多地是以去骨冻肉块或批发分割的形式。分割剔骨和修整应包括几个冷间和一些专门设备,安排加工流水线。     

联邦德国肉类研究院

<正>联邦德国肉类研究院是1938年在柏林建立的.1944年,正值二次大战期间,研究院搬到库姆巴赫(Kuimbach),当时只有200米~2的建筑.1966年5月德意志联邦议会决定在库姆巴赫建一个新的研究院,于1968年开始设计,1972年施工,1976年建成.新研究院的建筑面积为8570米~2.     

牲畜死后肌肉组织的生物化学、物理化学和物理变化

<正>一、死后僵直刚宰的哺乳动物、家禽和鱼的肌肉是松弛的、柔软的和可伸展的。但是经过很短时间后肌肉即会变得僵硬和收缩,肉的咀嚼感变得比较硬并缺乏汁液,失去肉的风味,煮沸的肉汤也显得混浊。     

肉和肉制品(一)

<正>“肉”通常理解为动物屠宰后在除去可食的内脏和不可食的内脏以及由其它工业加工的部分所剩余的部分。在本文中,将仅仅论述通常供人类消费的牛、猪、羊肉。     

搞好肉类科研 竭诚为行业服务

<正> 一、中国肉类食品综合研究中心创建的基本情况中国是个产肉大国,肉类总产量仅次于美国,居世界第二位,但由于人口众多,我们平均每人每年的食肉量却只有先进国家的五分之一左右.80年代初,全国虽已有1000多个肉类加工企业,但工艺落后,厂房设备陈旧,品种单调,资源未得到充分利用,屠宰及卫生方面的法规不够完善,科学研究更处于较低的水平.