浅谈架子制曲

介绍了架子制曲的技术方案、特征、优点,生产方案和原料及曲子的质量标准.     

浅谈大曲酒发酵过程的控制

为了提高大曲酒优级品率,应从发酵窖池的处理、入池条件、发酵期及蒸酒等四个方面采取适当的措施、方法进行调控.     

功能性食品开发的高新技术

介绍了流行于当今世界功能性食品领域的加工、检测的新技术：包括生物技术、膜技术、微胶囊技术、超临界流体萃取技术、微波技术、高压技术、冷冻干燥技术、超微粉碎技术以及PCR、核磁共振、超声波、生物传感器检测技术。     

利用丢糟制曲的探讨

丢糟含有微生物生长的物质基础,如残余淀粉、多种矿物质、氨基酸和有机酸等.利用添加鲜酒糟生产大曲可节约粮食,降低成本.结果表明,添加量为15%时较适宜;曲的糖化力为820 mg葡萄糖/g·h,液化力1.3g淀粉/g·h,发酵力230 CO2/g曲;成曲的曲皮薄,断面灰白,菌丝分布面广而均匀,有浓厚的曲香味,酶活力较高.