香辛蔬菜苦藠粗提液对亚硝酸盐的清除作用

研究苦藠在不同实验条件下对亚硝酸盐的清除能力。选择苦藠粗提液不同的预热温度、pH 值、用量及反应时间进行单因素试验,并在此基础上进行正交试验,以探明清除效果随反应条件所发生的变化。结果表明：高温预热很必要,在苦藠自然pH 值下清除率可达50% 以上;pH 值对清除率影响极显著,pH2.0、11.0mL 的粗提液,反应10min,清除率达到82.7%。以芥菜为对象,设置①预煮后浸于苦藠粗提液中(模拟烹饪),7℃冷藏,以去离子水浸泡为对照,观察芥菜中亚硝酸盐的积累;②鲜叶去污染后PE 包装置于40℃条件下(模拟高温贮运环境),检测叶片亚硝酸盐的变化。贮存达13d 时,两种浸泡液中芥菜亚硝酸盐的积累都较缓慢,苦藠液中芥菜亚硝酸盐含量始终低于对照,提示煮沸、低温、添加苦藠均有抑制亚硝酸盐形成的能力;40℃条件下,前4d 中,亚硝酸盐含量虽略增但均很低,其后亚硝酸盐含量跃增,第6 天时达到356.4mg/kg,2.0mL 苦藠粗提液在第1、6天的清除率分别为21.1% 和5.9%。