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1.
说说石烹菜的制法
王轶恒
《四川烹饪》
2002,(10):12-12
石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践,将石烹菜的制法大致归纳为以下四种,这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开,再将原料埋入,然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法,代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊:“羊一口带毛。右件,于地上作炉三尺深,周围以石,烧令通赤,用铁芭(箅)盛羊,上用柳子盖,覆土封,以熟为度”,亦属此法。菜例:沸腾石子鱼原料:青鱼1条(约750克)姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…
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