腌制对鱼肉风味物质及理化性质影响研究进展

腌制是鱼类保藏的主要加工手段之一,相比冻藏对设备的要求更低,且能产生独特的腌腊风味,市场前景广阔.腌制过程中,鱼类在微生物、内源酶及盐的作用下,其风味及理化性质会产生较大变化,阐明这种变化规律可以为调控及提高产品品质、指导企业生产、规范市场经营提供理论基础.为此,该文介绍了鱼体挥发性及非挥发性风味化合物,以及部分理化指...