菠萝渣超微膳食纤维冰淇淋的研制

为同时满足消费者的冰淇淋消费和健康需求,该文研发一款膳食纤维含量高、热量低的健康型冰淇淋。将菠萝渣超微粉碎制备超微膳食纤维粉,对其品质进行检测;并利用单因素试验及响应面试验优化超微膳食纤维冰淇淋的配方。结果表明：菠萝超微膳食纤维持水力（5.81±0.30）g/g、持油力（3.70±0.12）g/g、膨胀力（4.01±0.06）mL/g,均显著高于普通菠萝膳食纤维。在基础配方中添加0.9%超微膳食纤维粉、45.0%菠萝果汁、11.6%赤藓糖醇,产品感官品质最佳。以优化后配方制得的冰淇淋,其感官评分为 92.7±1.15、膨胀率（58.21±3.49）%、抗融率（45.04±2.68）%,呈均匀的乳黄色,有浓郁的菠萝风味,口感细腻。