4种乌龙茶树鲜叶适制绿茶、黄茶、白茶、红茶可行性研究

选用‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龙袍’、‘矮脚乌龙’4个乌龙茶树品种新梢为原料,分别蒸青固样并加工成绿茶、黄茶、白茶、红茶。所制茶样通过感官审评和生化成分分析,分析其茶类适制性。结果表明:用‘毛蟹’试制的绿茶,其氨基酸含量在4个品种中最高,为2.02%,酯型儿茶素含量为10.27%,仅低于九龙袍;用‘毛蟹’试制的黄茶,其水浸出物含量、氨基酸含量和咖啡碱含量分别为40.91%、2.13%、3.96%,均高于其它3个品种;用‘毛蟹’试制的白茶,其水浸出物含量在4个品种中最高,为44.32%,茶多酚含量为24.28%,仅低于矮脚乌龙;用‘矮脚乌龙’试制的红茶,其水浸出物含量、茶多酚含量、儿茶素总量和茶黄素含量均为4个品种中最高,分别为40.17%、23.34%、3.18%、0.42%。感官审评结果表明,‘毛蟹’制绿茶、黄茶和白茶品质均优,‘矮脚乌龙’制红茶品质优,‘丹桂’制白茶品质较优。综上,‘毛蟹’品种茶类适制性强,适制绿茶、黄茶和白茶,‘矮脚乌龙’适制红茶,‘丹桂’适制白茶。     

冲泡条件对武夷肉桂生化成分浸出率和茶汤品质的影响

冲泡方式对茶汤的风味品质具有很大影响,为冲泡出滋味和香气都好的茶汤,试验从水温、茶水比和冲泡时间等方面来探索冲泡条件对武夷肉桂生化成分浸出率和品质表现的影响,结果表明:随着水温的升高和冲泡时间的增加,武夷肉桂茶汤中茶多酚、游离氨基酸、黄酮类化合物、咖啡碱等生化成分均呈增长趋势,在感官品质上也表现为滋味由醇和变醇厚变浓强,香气的浓度和高扬感也增强。茶水比越大,各生化成分的浸出率越低,冲泡次数越多,各生化成分的浸出总量越大。     

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品,以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以萎凋中引入摇青工艺为处理(YQ),对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明,丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富,组成较为合理,具有加工优质白茶的物质基础;白茶生化成分分析表明,YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著,其中,茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著,YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK;香气成分分析发现,YQ中香气物质的种类较CK少,但在含量上却明显高于后者,尤其是花果香型的香气成分;感官审评结果表明,YQ感官品质及综合得分(90.70)均优于和高于CK(85.85)。综合分析认为,以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料,于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质,所制白茶品质优异。     

不同火功处理的武夷岩茶“白鸡冠”品质差异探究

以武夷岩茶"白鸡冠"为试验对象,研究不同火功处理的武夷岩茶感官品质、主要内含成分及香气成分的差异。结果表明:轻火、中火"白鸡冠"感官审评总分显著高于重火。轻火、中火"白鸡冠"香气得分显著高于重火。中火"白鸡冠"滋味得分显著高于轻火、重火。轻火、中火、重火"白鸡冠"水浸出物含量、可溶性糖含量、茶黄素含量、黄酮含量差异不显著。随着火功程度加重,茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡碱含量、茶红素含量呈下降趋势,茶褐素含量呈上升趋势。随着火功程度加重,挥发性香气总量呈下降趋势,轻火、中火、重火"白鸡冠"挥发性香气总量为12.85、7.87、6.36。随着火功程度加重,挥发性香气醇类呈下降趋势,具有烘烤香或焦糖香的吡嗪、吡咯、呋喃类的香气物质呈现上升趋势。结合感官审评结果,轻火、中火处理武夷岩茶"白鸡冠"优于重火。     

传统炭焙工艺过程中武夷岩茶品质变化规律研究

以武夷岩茶(水仙、肉桂、梅占、瑞香)为试验材料,研究传统炭焙工艺过程中(炭焙0、4、8、13、18 h)武夷岩茶品质变化规律,从感官品质、主要生化成分及其相关性等方面进行分析。结果表明:随着炭焙时间的增加,4个品种的武夷岩茶感官品质均有所提升,且均以炭焙18 h品质最佳。水浸出物含量逐渐增加,炭焙18 h后梅占水浸出物含量(38.00%)最高;茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮含量逐渐降低,分别以水仙茶多酚(9.40%)、水仙氨基酸(23.94%)、瑞香咖啡碱(10.06%)、梅占黄酮含量(18.68%)降幅最大。武夷岩茶生化成分与感官审评结果高度相关。研究结果为进一步探索武夷岩茶炭焙品质机制提供一定的参考。     

武夷名丛“向天梅”夏暑红茶适制性研究

以武夷名丛"向天梅"夏暑茶鲜叶为原料,参照传统工夫红茶初制工艺,研究了"向天梅"夏暑茶鲜叶红茶的适制性,结合感官审评、生化成分和香气成分的测定和分析得知:武夷名丛"向天梅"夏暑茶鲜叶较适宜加工红茶。制得的夏暑红茶,水浸出物、氨基酸和茶红素含量分别为30.99%、1.31%和5.10%,香气含量占提取物总量的87.76%,其中共鉴定出9类160种化合物,香气甜浓,滋味甜醇,具备较好的红茶品质。     

不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较

以福建水仙茶树品种开面采鲜叶为原料,分别采用传统白茶工艺（CK）和萎凋中引入摇青工艺（ST）加工成白茶,对比分析两种白茶生化成分、香气成分及感官品质的差异,旨在为高香型水仙白茶的开发提供参考。结果表明：ST较CK显著降低了水仙白茶中茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值,增加了游离氨基酸、茶黄素等的含量（p<0.05）;CK和ST白茶香气成分的种类分别为104和107个、相对含量分别为79.72%和78.33%,且均以醇类为主,其中ST较CK明显降低了水仙白茶中正己醇等清香或青气物质的含量,增加了香叶醇等花果香物质的含量,并改善了水仙白茶的香气组成;感官审评结果显示,ST明显提升了水仙白茶的香气与滋味品质,所制白茶花果香浓郁、滋味醇厚水中带香,且感官审评综合得分（93.10）显著高于CK白茶（88.30）（p<0.05）。综上认为,ST较CK改善了水仙白茶生化成分、香气成分的含量与组成,进而提升了香气与滋味品质,所制水仙白茶综合品质优异,达到高香白茶的品质要求。     

不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律

为探讨不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律,以同一武夷水仙毛茶精制而成的轻火茶、中火茶、足火茶为研究对象,考察浸泡温度、浸泡时间、浸泡次数、浸泡茶水比对各火功岩茶生化成分浸出的影响,并进行方差分析。结果表明:烘焙对武夷岩茶生化成分产生较大影响,无论是同火功武夷岩茶在不同浸泡条件下内含物浸出,还是不同火功武夷岩茶在相同浸泡条件下内含物浸出,均存在较大差异。随着浸泡温度从60℃升高到100℃不同火功武夷岩茶内含物浸出率均提高,但不同火功茶间差异缩小;浸泡1~3 min各火功茶样内含物浸出率可达60%~90%;三次冲泡后各火功武夷岩茶除游离氨基酸外,其余生化成分已基本浸出;不同茶水比条件下各火功武夷岩茶除茶多酚外,其余各成分变化幅度不足20%。     

不同茶树品种白牡丹茶香气成分的HS-SPME-GC-MS分析

该研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,结合主成分分析、偏最小二乘法判别分析和层次聚类分析方法,对政和大白茶（ZD）、福鼎大毫茶（FD）、福建水仙（SX）和梅占（MZ）白牡丹茶的香气成分进行对比分析,旨在探明不同茶树品种白牡丹茶香气品质特征及其品质差异的物质基础。结果表明：不同品种白牡丹茶香气品质表现优异、各具特点,具体表现为ZD清香带花香,FD嫩香、毫香显,SX花香显,MZ花香浓且持久,香气得分大小排序为MZ>SX>FD>ZD>90分;4个品种白牡丹茶中检测出101个香气成分,其中ZD、FD、MZ和SX中分别鉴定出98、98、100和96个香气成分,均以醇类、碳氢类、酯类和酮类物质为主;基于所有香气成分的相对含量建立的PCA和PLS-DA模型,可将不同品种白牡丹茶进行有效区分,不同品种白牡丹茶的标志差异性呈香成分有13个（VIP>1、p<0.05）。综上,4个茶树品种白牡丹茶的香气品质特征明显不同、香气轮廓区别明显,筛选出的13个香气成分是其品质差异形成的重要组分。     

升温方式对大红袍做青中主要生化成分的影响

以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,对比做青时采用炭火和暖气机组加温对做青间环境和做青过程中大红袍生化成分变化的影响.结果表明:炭火升温的做青间温度和CO2浓度比暖气机组升温做青间高,两者的相对湿度区别不大;对比晒青叶,至做青结束时,两者的水浸出物含量皆无显著变化,而两者的茶多酚含量皆呈明显下降趋势,...