植物乳杆菌PMO的安全性分析

为获得新的优良菌株,对从韩国泡菜中分离筛选的植物乳杆菌PMO(Lactobacillus plantarum PMO)进行安全性评价。对小鼠急性毒性、抗生素敏感性、细菌易位、脏器指数、生化指标等进行测定,结果表明,L.plantarum PMO无急性毒性,对四环素、红霉素和庆大霉素等抗生素高度敏感,不会引起沙门氏菌和志贺氏菌细菌易位。灌胃L.plantarum PMO小鼠的脏器指数及生化指标与对照小鼠无显著差异,对肝脏、心脏、肾脏及胆道的细胞和功能均无损害作用。     

响应面试验优化玉米淀粉-壳聚糖可食膜的制备工艺

通过响应面法优化玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数来制备可食膜,以机械性能（伸长率、抗拉强度）和透湿性（water vapor permeability,WVP）为评价指标,得出二次响应预测模型。结果表明：玉米淀粉、壳聚糖和甘油的质量分数分别为3.71%、0.95%和0.64%时,抗拉强度最大;3 种物料质量分数分别为3.82%、0.50%和1.00%时,伸长率最大;3 种物料质量分数分别为3.52%、0.52%和0.50%时,WVP最小。综合考虑,玉米淀粉、壳聚糖和甘油质量分数分别为3.50%、0.50%和0.67%时,可食膜的性能最优。     

韩国泡菜加工过程中微生物区系的研究

为了解韩国泡菜在制作过程中微生物的区系,分离鉴定其在腌制、发酵过程中的优势微生物。结果表明：韩国泡菜腌制过程中优势乳酸菌经鉴定为短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）;优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）;韩国泡菜在发酵过程中的优势乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides）;优势酵母菌为近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、粗状假丝酵母（Candida valida）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。     

丰都县肉牛产业发展现状

重庆市丰都县位于三峡库区,水源充足、牧草资源丰富,素有黄牛养殖传统.该县拥有亚洲单体养殖规模最大的标准化1.5万头肉牛育肥场,具有全国最大的肉牛养殖基础.目前,丰都县正全力打造“中国肉牛之乡”,并以肉牛作为农民万元增收的主导产业,促进地方经济发展.本文主要对丰都县肉牛产业链的发展现状作综合阐述.     

韩国泡菜品质特性

为探究不同韩国泡菜品质特性的差异,揭示不同品种间的差异,本实验选取6 种市售韩国泡菜,采用国标方法测定其理化指标和微生物指标。结果显示：泡菜产品的水分含量、pH值差异不显著（P＞0.05）,氯化钠含量、总酸含量在品种间存在显著差异（P＜0.05）;发酵15 d左右的韩国泡菜产品的乳酸菌总数均显著小于发酵23 d左右的韩国泡菜的乳酸菌总数（P＜0.05）,而菌落总数和酵母菌总数均显著大于处于发酵23 d左右的韩国泡菜产品的菌落总数和酵母菌总数（P＜0.05）,所有泡菜产品的大肠菌群均小于3 MNP/g。不同品种韩国泡菜的品质存在显著差异,但均符合进口食品标准。     

韩国泡菜制作过程中理化特性及微生物的变化

为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标。结果表明：腌制过程中,水分含量由96.23%降低为91.34%;pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26%,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升。在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54%;pH值下降至3.87,而总酸含量上升至7.02 g/kg;硬度降低了68.08%至565 N;L*（亮度）值与a*（红度）值显著增加,而b*（黄度）值显著降低;菌落总数下降至3.3×102 CFU/g;乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g;酵母菌数量先上升后下降,最终降低为9.1×102 CFU/g;大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g,随后迅速下降,低于3 MPN/g。     

不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析

研究不同部位兔肉的脂肪含量和脂肪酸组成的差异,以伊拉肉兔的肩胛肌、背腰肌、后腿肌和肝脏为原料,对比分析4 者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。测定结果表明：4 部位肌内总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量均有显著差异（p＜0.05）,但甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成在不同部位间的差异不显著（p＞0.05）,只有少数脂肪酸在肝脏中的含量与其他3 部位差异显著（p＜0.05）,而总脂肪酸、游离脂肪酸的组成在各部位间差异显著（p＜0.05）。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中含量较少,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要是由肌内甘油三酯含量的显著差异引起的。     

不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响

为了保证灌肠类低温肉制品的安全性,采用脆皮肠为原料,模拟冬季、春季、夏季3 个季节的运输温度对产品进行运输,运输半径分别为200、500 km,通过测定其理化、微生物等指标研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响。结果表明：运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成产品质量的劣变,但是会影响产品的贮藏特性,缩短产品货架期;比较而言,运输温度对产品微生物指标、pH值、色泽的贮藏稳定性影响较显著,运输半径对产品水分、质构的贮藏稳定性影响较显著。     

动物性食品中埃博拉病毒的预防与控制研究进展

埃博拉是一种致死率极高的人畜共患传染病,主要感染人和非人灵长类动物。赤道周边的非洲国家是其主要流行区域,但现今已在全球范围传播,严重威胁人类生活与健康。本文就埃博拉病毒的生物学特性、起源、流行病学特征和动物性食品生产中控制方法和措施进行概述,重点阐述埃博拉的传染源、传播途径、动物性食品中存在的风险及相应的应对措施,旨在为防止埃博拉病毒通过动物性食品传入我国及保障国民的食品安全和人身健康研究提供参考。     

丰都县西门塔尔×蒙古牛杂交牛不同部位肉质品质特性分析

以三峡库区丰都县西门塔尔×蒙古牛杂交品种(简称西蒙牛)为研究对象,测定不同部位(颈部、背部、后腿)牛肉的理化指标及食用品质特性(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH、色度、质构、系水力及嫩度),并与超市牛肉进行对比。结果表明,西蒙牛肉水分含量为76.94%,肌内脂肪为1.48%,明显低于超市牛肉的78.16%与1.73%(p<0.05);蛋白质含量为18.20%,显著高于超市牛肉的15.57%(p<0.05);氨基酸总量(TAA)为16.31g/100g,其中必需氨基酸含量(EAA)为7.83g/100g,非必需氨基酸(NEAA)含量为8.48g/100g,EAA/TAA为48.05%,EAA/NEAA为92.56%;其在色度、失水率、系水力、剪切力及组织结构方面与超市牛肉存在显著差异(p<0.05)。该品种牛肉各项指标均优于市售牛肉,具有较高的系水力与熟肉率,剪切力大小适中,脂肪含量低,必需氨基酸含量高,营养均衡,是具有开发价值的肉类品种。