无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展

掺假肉及肉制品是全球普遍关注的食品安全问题,食用掺假肉及肉制品可能引发消费者的健康隐患。无损检测技术在鉴别掺假肉及肉制品中有重要的应用,包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、高光谱成像技术、多光谱成像技术、核磁共振技术、电子鼻及电子舌技术。无损检测技术具有传统检测方法没有的优势,其优点包括经济、无损、准确及短时间内检测大量的掺假肉及肉制品等。文章综述了光谱学和生物传感器两类无损检测技术在鉴定掺假肉及肉制品的原理及实际应用,对无损检测技术在掺假肉及肉制品中的发展进行总结与展望,以期为完善鉴别掺假肉及肉制品的无损检测技术提供一定的理论参考,保障肉及肉制品的安全性及真实性。     

氧化及不同离子强度下猪肉肌原纤维蛋白结合风味物质的研究

文章研究了猪肉肌原纤维蛋白氧化导致其结构功能发生改变及氧化和不同离子条件下其结合风味物质的能力变化。实验选择了2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛等5种风味物质,利用顶空结合气相色谱观察肌原纤维蛋白结合风味物质的能力。结果表明：经氧化的肌原纤维蛋白二级结构及功能发生了变化。氧化处理的肌原纤维蛋白对2-甲基丁醛和壬醛有促释放的作用,对3-甲基丁醛、己醛和辛醛的作用呈2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(AAPH)浓度依赖性。Na+的添加促进了氧化蛋白对己醛的释放,而Na⁺、K⁺、Ca²⁺和Mg²⁺的添加促进了氧化蛋白对2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、辛醛和壬醛的吸收。因此,在肉及肉制品的加工贮藏过程,氧化易造成蛋白结构和功能的改变,进而影响蛋白质结合风味物质的能力;另外,氯化钠在肉制品中被其它盐部分替代造成蛋白质所处的离子环境发生改变,导致蛋白质结合风味物质的能力改变,从而使肉制品风味发生改变。     

冷藏对兔肉不同部位新鲜度及腥味物质己醛和己酸变化的影响

为提高兔肉的商品价值,将兔肉背最长肌、腹肌和后腿肌在4℃冷藏条件下贮藏10 d,研究腥味物质己醛和己酸的变化规律及各项指标的变化。通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)表征兔肉新鲜度,硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)和脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性表征脂肪氧化程度。研究结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N和TBARS显著增长(P 0. 05),后腿肌、腹肌和背最长肌的TVB-N分别在2 d和4 d接近国家标准中的限定值;不同部位的LOX活性在贮藏期表现为先增大后减小;腹肌的己醛含量显著增加(P 0. 05),而背最长肌和后腿肌的含量变化较小且始终小于腹肌的含量; 3个部位的己酸含量都存在显著下降再上升的趋势,但仅后腿肌表现出终点值显著高于初始值(P 0. 05)。综上,冷藏能在贮藏初期抑制兔肉不同部位的腥味增长并保持兔肉的新鲜度,提高兔肉的加工品质。     

KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响

为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。