山药煎兔

川南自贡的厨师特别擅长烹制兔肴,常见的有手撕兔、鲜椒兔、蘸水兔、冷吃兔、小煎兔等.而山药煎兔则是自贡厨师近两年在青笋煎兔基础上演变而来的一道家常风味菜,吃起来山药脆嫩爽口,兔肉鲜香入味.     

南溪美食杂记

也许你以前已经见识过全鸡宴、全鱼席、全牛菜之类的特色筵席，但恐怕还没听说过哪个地方有全鹅席的吧，南溪这地方的人，自古喜欢养鹅，并且当地有国内知名的品种——大白鹅，故南溪县又有“白鹅之乡”的美誉，这次到南溪，我们不仅参观了白鹅孵化园、白鹅食品加工厂，还在县城的白鹅公社大酒店吃到了难得一见的“全鹅席”。     

白鹅之乡品鹅肴

鹅肉切丁，与韭菜粒同炒成菜后，包入威化纸内扎成石榴状，然后在底部抹上鸡蛋液，再沾芝麻，逐一制完后，入油锅煎至芝麻出香，出锅放在垫有土豆松的盘中，最后在石榴包上点缀炒香了的咸蛋黄，即成。     

怎样制作野菌汤锅

最近我们老板准备经营野菌汤锅，而我以前只做过四川麻辣火锅，所以对这种野菌汤锅的汤料制作、野生菌的处理以及味碟的对制等，均感到陌生。我期望贵刊能在“烹饪课堂”里介绍一下。     

冬季炖菜一瞥

编辑同志:眼看就要入冬了,那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌,食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此,我们餐厅也准备在菜式上做一些调整,同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。陕西省西安市读者蔡孟来说到炖菜,就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜汤…     

南瓜狮子头

“狮子头”，通常是选用猪肥瘦肉加工成大肉丸，再经油炸、蒸制或炖煮做出来的。     

美极鸭下巴的制法

鸭下巴又名鸭唇,是一种“毛多肉少”的下脚原料,然而近些年用这种下脚料做菜则甚为流行,其中尤以粤菜的“美极鸭下巴”最具代表性。美极鸭下巴色泽棕红、香味浓郁、口味独特,其制法通常是:将鸭下巴治净后先腌制码味,然后下入油锅炸制,最后捞出沥油,入炒锅烹入特制的美极味汁成菜。下面,我就来将这道菜制法做一个介绍。原料:鸭下巴2000克芹菜段100克香菜头80克广红萝卜100克大蒜头30克姜块30克干葱30克葱段50克花椒10克花雕酒50克鱼露、美极鲜酱油、精盐、食粉、白糖、味精各适量特制美极汁[注1]30克小配料[注2]50克色拉油1500克(约耗50克)制…     

表姐家的蘸水

蘸水，即行业上常说的味碟、蘸碟。对于很多居家菜而言．蘸水做得好不好，往往是决定菜肴成败的关键，比如大家熟知的豆花、蘸水茄子等都莫不如此。居家蘸水往往是根据不同的菜品随意而调，因此各家都有各家的做法。     

巧用米椒烹佳肴

编辑先生:我是一名在兰州工作的四川厨师,听朋友说,近两年,成都地区烹制菜肴特别流行用米椒调味,这里我希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对米椒在烹调中如何使用做些详细介绍。兰州读者何世贵米椒,人们又称它小米椒、小米辣。它原本是生长在云南、贵州等地的一种半野生辣椒,现多为人工种植。由于这种辣椒辣味独特,辣劲猛烈,哪怕是只取少许放入汤汁中同煮,汤中都会呈现出不同凡响的辣味,因而米椒入肴渐渐受到人们的关注。说到米椒,就不得不提其辣味程度。辣椒根据辣味程度的不同,可分为两类:一类是带有辣味的辣椒,另一类是不带辣味的甜椒。带辣…