响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类；通过建立感官评价组，采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果，得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素；黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮，自然发酵酱香浓郁，鲜咸适口，整体风味协调，感官评分较高。