低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P0.05)。冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G′值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著。凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏。