紫外、微波处理对留胚米理化性质及储藏期的影响

测定紫外、微波处理后留胚米的糊化等特性，分析紫外、微波处理对其理化性质的影响；采用食品储存期加速测试法（ASLT）储藏留胚米，判断紫外、微波处理后的留胚米是否宜储藏，同时对储藏期间的脂肪酸值、米饭感官评价和糊化特性等指标进行检测。结果表明：紫外照射未改变留胚米的糊化特性，但微波处理留胚米时出现部分糊化，微波处理留胚米的最低黏度从1819cp升高到1838cp，最终黏度从3038cp升高到3145cp。未处理、紫外、微波处理后留胚米的储藏期分别约为39天、152天和113天，微波处理在延长留胚米储藏期方面更具优势。微波处理时留胚米的食用品质受到影响，微波处理与未处理留胚米相比崩解值变化较大，微波处理改变了留胚米的糊化性质。储藏后期，紫外处理不如微波处理留胚米食用品质高。     

适度加工小米营养和食用品质分析

现有研究表明,糙小米的营养价值显著高于精加工小米,但口感较差。为此,在小米加工生产中,将第4道研磨后的小米作为适度加工小米,第6道研磨后的小米作为精加工小米。适度加工小米出米率提高3.5%;外观分析显示,适度加工小米保留了部分胚芽和皮层;分析了适度加工小米的营养优势和食用品质,结果表明,适度加工和精加工对小米中的不饱和脂肪酸含量影响不显著,但适度加工保留的皮层、胚芽中蛋白质、脂肪、V_E、V_B1、V_B3、钙、锌、铁营养素含量和蛋白质的氨基酸评分均有显著提高,且适度加工对小米的食用品质影响不显著。适度加工小米可以在不显著影响食用品质的基础上,提高出米率和小米的营养价值。