酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究

采用物性仪研究了酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系的胶凝条件和凝胶特性。结果表明,酶解谷朊粉为300 mg/mL时仍是松软的糊状形态,添加0.3%卡拉胶时凝胶成形较好;随着卡拉胶浓度或酶解谷朊粉浓度增加,凝胶的黏性和弹性持续提高,而硬度则在0.3%卡拉胶或250 mg/mL谷朊粉时达到最高点后逐渐下降;随着加热温度增加或加热时间延长,凝胶的质构特性均呈现先逐渐增加后又下降的趋势。综合分析可知,在酶解谷朊粉300 mg/mL、卡拉胶0.3%8、0℃加热30 min条件下形成的复合凝胶硬度(252.822 g)、黏性(128.112 g.s)和弹性(0.045)均达到了较高值。     

基于多维度抽检数据的全国食品安全状况分析及对策探究

食品安全是维护社会稳定、构建和谐社会的重要保障,食品安全基础问题研究是我国食品工业健康发展的有力保障.研究汇总了2020年全国、国家(本级)和各地区食品安全监督抽检情况,从食品品类、不合格项目、生产产地等多维度进行分析,发现存在的主要问题,为食品安全监管提供参考.2020年全国完成了6387366批次34类食品抽检,不...     

有限酶解对谷朊粉功能性质的影响

为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白质大分子的功能性质,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解,研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响。结果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化。综合评价结果可知,在谷朊粉浓度0.30 g/mL、酶解温度50℃、酶对底物的质量分数为0.75%、反应时间20 min条件下所得酶解物具有较好的功能特性,分散性为0.962,乳化能力为84.3 mL油/g蛋白,起泡性为52 mL。     

花椒调味品中麻味物质的变化研究

目的:研究花椒油调味品中花椒麻味物质的变化,为花椒调味品的工业化生产做基础研究。方法:将含花椒油树脂的复合调味油制成颗粒粉状,并用高效液相色谱法(HPLC)测定不同存放条件下,其中麻味物质的含量变化。结果:颗粒粉存放3个月后花椒麻味物质的损失量小于8%。结论:机械挤压法制得的花椒调味颗粒应用到市场是可行的。      

高压处理对热变性米蛋白酶解特性的影响

研究高压处理热变性米蛋白在碱性蛋白酶酶解时其溶解性、水解度、-SH含量、分子特征和微观形态的变化特征。结果显示：米蛋白经100～700MPa处理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高压处理者,其中500MPa时增加幅度最大,-SH含量也最高。当酶解120min时,高压处理米蛋白可溶性米蛋白的比例达73.0%,而未高压处理米蛋白的可溶性米蛋白只有53.6%,但二者水解度(分别为7.40%和7.05%)的差异并不明显;凝胶过滤色谱分析表明,高压处理后酶解时可溶物的相对分子质量小于未高压处理的酶解物;SDS-PAGE分析表明,高压处理米蛋白不溶性酶解物中大分子组分的含量明显减少,小分子组分明显增加;扫描电镜观察显示,经高压处理的米蛋白形态相对蓬松。因此,适当高压处理有利于米蛋白的酶解,且酶解特性与米蛋白高压处理后的结构变化有直接关系。     

两种消解方法对ICP-MS检测小麦粉中Pb、As、Cd、Cr的影响

为比较微波消解法和湿法消解法两种前处理方法对电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS）测定小麦粉中铅（Pb）、砷（As）、镉（Cd）、铬（Cr）4种元素含量的影响,称取样品适量,分 3个浓度梯度加标,同时做6组平行试验,加标后分别用微波消解法和湿法消解法处理,消解完全后用去离子水定容,使用ICP-MS同时测定 Pb、As、Cd、Cr,以外标法定量,同时用内标元素铟（In）在线校正,以能动甄别（kinetic energy discrimination,KED）模式消除质谱干扰,最后以标准样品验证,同时分析比较两种前处理方法的消解时间和试剂消耗量。结果表明,Pb、As、Cd、Cr在 0～100 μg/L 具有良好的线性关系,相关系数均超过 0.999 5,检出限为0.010 μg/L～0.117 μg/L,加标回收率为80.3%～104.4%,精密度（n=6）为1.71%～8.65%;微波消解法消解平均用硝酸5 mL、过氧化氢2 mL,用时2.55 h;湿法消解法消解平均用硝酸20.5 mL、高氯酸2 mL,用时7.03 h。