浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）影响其安全性。该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性。结果表明，EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势，主要发生在发酵的中后期；pH与EC含量呈负相关，系数为0.9，而水分则与EC含量呈正相关，相关系数为0.83，温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用，相关系数分别为0.48和0.71。此外，发酵体系中乳杆菌属（Lactobacillus）和和酿酒酵母属（Saccharomyces）与EC含量的相关系数为0.97和0.96，两者的丰度越高，EC越容易积累；芽孢杆菌属（Bacillus）则对EC的合成起到反作用，与EC含量的相关系数为0.78。因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例，达到降低EC含量的目的。