香菇发酵乳饮料的研究

以香菇为主要原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌进行发酵,采用单因素和正交试验对香菇发酵乳饮料的加工工艺进行了研究。结果表明,香菇发酵乳饮料的最佳发酵工艺为加乳量为14%,枣汁添加量为6%,接种量为1.5‰,发酵时间为12 h,此条件下发酵液总酸度可达3.98 g/L;调配时最佳配方为香菇发酵原液70%,白砂糖16%,羧甲基纤维素钠0.20%,果胶0.15%,所得香菇发酵乳饮料的风味和稳定性最佳。     

植物提取液用于双孢菇保鲜的研究

以小茴、茅根、甘草、茅草、八角为试材,经提取、脱色、澄清处理后进行双孢菇保鲜实验,结果显示,八角提取液抑制双孢菇失水效果最好,小茴和茅草对双孢菇褐变抑制的效果最好。进一步做了组合正交实验,结果表明实验组均优于清水对照组,最优组合为4%八角+10%小茴+8%茅根。     

香菇煮菇水木瓜蛋白酶酶解增鲜技术研究

通过单因素试验和正交试验优化木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水的工艺条件,并对酶解后呈鲜味氨基酸含量和等效鲜味浓度(EUC)进行评价。结果表明,木瓜蛋白酶酶解香菇煮菇水提高氨基酸态氮含量的最佳工艺条件为酶解pH 6.0、酶解温度55℃、加酶量0.4%、酶解时间5h,该条件下氨基酸态氮含量为0.454g/100mL。且木瓜蛋白酶酶解可显著提高香菇煮菇水中谷氨酸和天冬氨酸含量,并可增强EUC。     

外源γ-氨基丁酸对双孢蘑菇高CO2保鲜品质及生理生化性质的影响

目的 探究外源γ-氨基丁酸(γ-aminobotyric acid,GABA)对双孢蘑菇高CO_2保鲜品质和生理生化性质的影响。方法 分别用5 mmol/L GABA和0.1 mmol/Lγ-乙烯基-γ-氨基丁酸对双孢蘑菇进行预处理,以蒸馏水处理为对照,在21%O_2+10%CO_2气调、温度4℃及RH85条件下进行贮藏,评定其硬度、颜色、总酚、蛋白质、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)、H_2O_2、抗·O_2~-活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)等指标。结果 外源GABA处理可以保持高CO_2保鲜条件下的双孢蘑菇的硬度和颜色,维持较高的总酚和蛋白质含量,抑制PPO、POD活性,并提高PAL活性;同时,降低H_2O_2含量,提高抗·O_2~-活力和CAT活性;γ-乙烯基-γ-氨基丁酸处理对双孢蘑菇高CO_2保鲜效果无显著影响。结论 外源GABA处理可以通过延缓衰老提高双孢蘑菇高CO_2保鲜条件下的贮藏品质,这为GABA协同高CO_2保鲜双孢蘑菇提供了理论依据。     

香菇采后品质劣变与保鲜技术研究进展

鲜香菇（Lentinus edodes）因其水分含量高、呼吸和蒸腾作用强、易受微生物污染而在贮藏和运输过程中容易出现水分、营养及风味损失,组织褐变、腐烂及开伞老化等现象,严重限制了香菇保鲜产业发展。因此,本文概述了上述现象产生的原因,综述了香菇保鲜技术研究现状、作用原理及成效,包括物理保鲜（低温保鲜、气调保鲜、冷杀菌保鲜）、化学保鲜、生物保鲜及复合保鲜技术,归纳了香菇采后劣变及保鲜技术相关研究中存在的问题并做出展望,为香菇采后保鲜技术的研究方向及绿色保鲜产品的开发提供参考。     

双孢菇即食食品的加工工艺研究

以新鲜双孢菇为材料,通过对糖、盐、味精的比例,以及各种香料之间配比的研究,得到了双孢菇方便食品的加工工艺,为双孢菇方便食品的加工生产提供参考。     

γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,研究了不同浓度 GABA处理不同时间对双孢蘑菇冷藏（4 ℃、相对湿度85%）期间质量损失率、硬度和颜色的影响,确定适宜的 GABA处理条件,同时研究了适宜条件GABA处理对冷藏双孢蘑菇总酚、抗坏血酸含量以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase,PAL）活 力的影响。结果表明,GABA处理能够降低双孢蘑菇的质量损失率、较好地保持其硬度和颜色;其中5 mmol/L GABA处理5 min的保鲜效果最好,在此条件下,冷藏12 d后双孢蘑菇的质量损失率比对照组低44.76%、硬度和L*值分 别比对照组高28.54%和9.41%。同时适宜条件GABA处理能促进双孢蘑菇总酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD 的活力以及提高PAL的活力。因此,GABA处理较好地保持了双孢蘑菇的贮藏品质,延长了贮藏时间。     

乳酸菌发酵香菇柄酶解物产γ-氨基丁酸的研究

为了提高香菇柄的功能性,研究了香菇柄酶解产谷氨酸的工艺,并在此基础上以酶解物为培养基,进行了乳酸菌发酵产γ-氨基丁酸的试验。结果表明:香菇柄酶解最优工艺条件为酶解温度55℃,加酶量0.35%,酶解时间60min,固液比1:20,该工艺下谷氨酸含量达到6.982mg/m L;产GABA的最佳发酵条件为接种量4%,发酵温度37℃,发酵初始p H值6.0,发酵时间60h,在此条件下,GABA产量为84.34mg/L,是发酵前GABA产量的2.65倍。研究结果为今后开发新型功能性香菇制品提供了基础。     

香菇柄提取液鲜味成分的酶解增效工艺研究

为了进一步增强鲜味,采用5’-磷酸二酯酶和中性蛋白酶双酶酶解香菇柄提取液。通过单因素实验和正交实验优化5’-磷酸二酯酶酶解的最佳工艺条件,并在此基础上与中性蛋白酶联合,通过正交实验优化双酶酶解香菇柄提取液最佳工艺条件。结果表明,5’-磷酸二酯酶酶解的最佳工艺条件为加酶量0.3%、酶解pH5.0、酶解时间2 h、酶解温度60℃,在此条件下5’-核苷酸含量为0.41 mg/mL。复合酶法最佳工艺条件为5’-磷酸二酯酶加酶量0.3%、中性蛋白酶加酶量0.8%,酶解pH6.5、酶解温度50℃、酶解时间2 h,在此条件下测得5’-核苷酸含量为0.42 mg/mL,氨基态氮含量为0.45 mg/mL。通过以上结果,在不显著降低呈现滋味成分含量的情况下,复合酶解可比单酶分步酶解(5'-磷酸二酯酶2 h、中性蛋白酶3 h)节约一半时间以上。     

燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究

探讨了燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明:OG/SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相比,OG/SPI混合体系缩短了凝胶形成时间,在较低质量分数时也能形成凝胶;在较高的质量分数和OG/SPI配比为8∶2时具有较好的质构特性;提高pH值和添加适量的Ca2+能够改善凝胶的性能.